Le boeuf haché

Comment fait-on le boeuf haché? Quel est son contenu en gras? Quels renseignements doit-on trouver sur les étiquettes? Comme vous, L'épicerie s'est intéressée à la viande la plus vendue et la plus populaire sur le marché.

La Loi canadienne sur les aliments et drogues stipule que le boeuf haché doit être fait de viande de boeuf seulement, plus précisément du muscle strié de la carcasse. En réalité, le boeuf haché est composé de viande de boeuf, de vache et de taureau, bref de bovidés des deux sexes de n'importe quel âge. Tous les morceaux de viande qui ne peuvent plus être utilisés à d'autres fins sont utilisés dans sa composition.

Pour notre enquête, nous avons choisi au hasard dix supermarchés de cinq grandes bannières à Longueuil, Laval et Montréal. Dans chacun des supermarchés, nous avons pris un paquet de boeuf haché mi-maigre, maigre et extra-maigre, pour un total de 30 échantillons.

Un étiquetage déficient

Première constatation: trois bannières (Loblaws, Provigo, Super-C) utilisent des étiquettes non conformes à la réglementation sur les paquets de boeuf haché composé de parties fraîches et de parties congelées. « La réglementation est assez claire: on ne doit pas utiliser d'abréviations. On doit utiliser "Produits décongelés", ce qui n'est pas fait ici », explique M. Desaulniers, de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). La réglementation prévoit que, si cette mention ne figure pas sur l'étiquette, elle doit à tout le moins apparaître sur un écriteau placé près du produit.

« Effectivement, c'est une lacune importante de trouver des abréviations sur les étiquettes puisqu'il s'agit d'une information extrêmement importante pour la sécurité du consommateur », affirme pour sa part Louise Rozon, directrice d'Options Consommateurs. En effet, une viande qui a déjà été congelée une fois ne doit pas être recongelée une deuxième fois. Un consommateur mal avisé pourrait donc mettre en péril sa sécurité alimentaire en recongelant à nouveau une viande qui a déjà été congelée.

Autre problème d'étiquetage: un des échantillons de boeuf haché portait la mention « Fait de parties fraîches et/ou congelées », ce qui laisse planer un doute sur la composition réelle du produit. Toujours selon la réglementation, l'étiquette doit préciser s'il s'agit bel et bien de parties fraîches ET congelées.

Taux de gras

Nous avons également fait enquête sur les taux de gras contenu dans le boeuf haché. La Loi canadienne sur les aliments et drogues indique que le boeuf haché mi-maigre doit contenir moins de 23 % de gras, le boeuf haché maigre moins de 17 % et le boeuf haché extra-maigre moins de 10 %.

Nous avons donc soumis nos échantillons à un laboratoire d'analyse. Fait étonnant, les résultats indiquent que 28 des 30 échantillons contenaient en réalité moins de gras que prévu. Autre surprise: 7 des 10 échantillons de boeuf haché mi-maigre contenaient en réalité moins de 17 % de gras et auraient pu être étiquetés comme étant maigres!

Peut-on conclure que la fabrication de boeuf haché relève davantage de l'approximation que de la science exacte? « Dans l'industrie, à l'heure actuelle, c'est vraiment la compétence du boucher qui va être capable de définir à l'oeil nu la contenance de matières grasses qui se trouve dans une viande », explique Robert Thiel, boucher qui donne des formations aux futurs bouchers.

Mme Rozon estime pour sa part que l'ACIA devrait obliger les marchands à indiquer le pourcentage réel de gras sur les étiquettes.

Les résultats de notre enquête démontrent également qu'il existe en réalité bien peu de différence entre le boeuf haché maigre et le boeuf haché mi-maigre, une fois qu'ils sont cuits. À la cuisson, le gras du boeuf haché fond et seuls les sucs caramélisés de la viande se retrouvent au fond de la poêle.

Alors, si vous n'arrivez pas à différencier à l'oeil le boeuf haché maigre du mi-maigre, il n'est peut-être pas nécessaire de dégraisser votre portefeuille. « Ne payez pas 2 $ de plus le kilo pour de la viande hachée maigre puisque vous retrouvez la plupart du temps un produit équivalent », conclut Mme Rozon.