L'anguille

Le fleuve Saint-Laurent recèle d'une variété de poissons : le poulamon (plus connu sous le nom de «petit poisson des chenaux»), la barbotte, la morue, l'éperlan et... l'anguille!

L'anguille est cependant un poisson qui n'a pas une bonne réputation. Elle a une allure de serpent, elle a une peau gluante et se tient dans la vase. Rien de bien attirant. «C'est vrai qu'elle n'a pas une belle apparence mais, par contre, elle a un très bon goût», soutient Joseph Paquet, un des deux seuls pêcheurs commerciaux de l'île d'Orléans.

Avant de devenir pêcheur, M. Paquet était agriculteur. Chez les Paquet, on est agriculteurs depuis 13 générations. Mais, faute de relève, Joseph Paquet a décidé de se convertir à la pêche. «Ce que j'aime de la pêche à l'anguille, c'est que chaque jour, c'est une boîte à mystère. Tu vas là (aux filets) et tu te poses toujours la question : est-ce que j'en ai pris, j'en ai pas pris… ?», explique Joseph Paquet.

«Le problème, c'est qu'on n'en voit dans aucune poissonnerie. Peut-être que si on en voyait plus souvent, on en mangerai davantage», poursuit-il. M. Paquet détient lui-même un poissonnerie où il offre une variété de poissons fumés : de l'esturgeon, de la truite, du saumon, du doré et de l'anguille.

M. Paquet garde les anguilles vivantes dans une piscine jusqu'au 15 décembre. Ensuite, elles sont expédiées par avion vers l'Europe et d'autres pays, où elles sont très recherchées. Les anguilles sont transportées vivantes dans des sacs de plastique contenant de l'eau oxygénée et de la glace. En état d'hypothermie, leur cœur bat un coup à la minute. Elles peuvent vivre ainsi très longtemps.

François LeMeur, chef du restaurant Le Tire-Bouchon, a préparé trois recettes d'anguilles pour M. Paquet : une salade d'anguilles fumées, une matelote d'anguilles et de l'anguille à la provençale. Pour ce chef, «c'est un poisson très fin qui se marie avec plein de choses».