Une mayonnaise faite à maison, crémeuse, veloutée : c'est le bonheur, disent les gourmets ! Mais encore faut-il surmonter sa peur de rater sa mayonnaise et de comprendre ce que l'on fait…

Mayonnaise rapide au robot culinaire ou mélangeur

1 œuf entier
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron ou vinaigre
5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de moutarde de Dijon
3 ml (1/2 c. à thé) de sel
250 ml (1 tasse) d'huile

Dans le robot culinaire ou au mélangeur, mélanger l'œuf, le jus de citron, le sel et la moutarde. Tout en faisant tourner l'appareil à faible vitesse, ajouter l'huile. La mayonnaise prendra en quelques secondes. Éviter de mélanger à une vitesse trop rapide ou pendant trop longtemps. Conserver 1 à 2 semaines au réfrigérateur.

L'œuf est un agent émulsifiant. Il permet à deux liquides incompatibles de se mélanger, comme par exemple l'huile et l'eau ou l'huile et le vinaigre.

Salade gourmande d'asperges et homard dans une
mayonnaise à l'huile d'hémérocalle

Une suggestion de Jean-Pierre Curtat, chef du restaurant Nuances du Casino de Montréal

Pour quatre personnes

2 petites bottes d'asperges
2 homards entiers
75 ml de vinaigre de vin de glace (ou vinaigre balsamique)
1 ou 2 échalotes grises hachées
Huile d'olive
Au goût : ciboulette ciselée et persil haché
Pousses de cresson ou petites salades fines

Pour la mayonnaise

1 jaune d'œuf
175 ml d'huile d'hémérocalle (ou huile d'olive)
jus de citron au goût
sel et poivre du moulin

Hémérocalle: Plante bulbeuse d'Eurasie cultivée pour ses fleurs éphémères jaunes ou rougeâtres, décoratives. Le nom de cette plante provient du grec «hemerokalles», qui signifie «belle d'un jour».

Cuire les homards à l'eau bouillante bien salée de 6 à 7 minutes, selon le poids. Laisser refroidir avant de décortiquer. Couper en petits morceaux.

Émincer les queues d'asperges, en éliminant les bases et en préservant les têtes, que vous cuirez à l'eau bouillante salée, avant de les refroidir dans l'eau glacée. Sauter gentiment les queues émincées dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote hachée.

Confectionner la mayonnaise en intégrant progressivement l'huile au jaune d'œuf, puis les autres ingrédients au goût.

Faites une toute petite vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Porter le vinaigre à ébullition et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée.

Incorporer la mayonnaise au homard avec les herbes et rectifier l'assaisonnement.

Dans un moule en forme de cercle, mettre les asperges bien assaisonnées, puis la salade de homard. Sur le dessus, disposer quelques feuilles de fines laitues relevées de vinaigrette. Autour, ranger les têtes d'asperges, également mélangées à un peu de vinaigrette. Terminer en mettant quelques gouttes de vinaigre réduit.

Mayonnaise au poivre de Cayenne et aux anchois

Une suggestion de Stephen Leslie, chef à la Taverne du Square

4 jaunes d'œuf
625 ml (2 ½ tasses) d'huile d'olive ou de canola
120 à 160 g d'anchois
15 ml (1 c. à soupe) de poivre de Cayenne
15 ml (1 c. à soupe) d'ail
1 citron
½ c. à thé de sel
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

Mélanger les jaunes d'œuf dans un robot culinaire ou au mélangeur à faible vitesse. Intégrer lentement la moitié de l'huile. Ajouter le vinaigre et le jus de citron, puis le reste de l'huile. Ajuster l'assaisonnement. Accompagne, par exemple, les calmars frits.

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