À l'épicerie, il est très difficile de savoir quelles variétés de pommes de terre nous achetons. Généralement, on nous indiquera la provenance de la pomme de terre, sa couleur, sa grosseur et, à l'occasion, son utilisation culinaire. Mais, mise à part la Yukon Gold, on nous indiquera rarement sa variété. Les emballeurs de pommes de terre disent que les variétés sont trop nombreuses. Il faut donc s'en remettre aux connaissances de son fruitier.

On dénombre plus d'une centaine de variétés de pommes de terre comestibles. Toutes ces variétés se différencient par leur forme, leur couleur, leur taille, ainsi que par leur saveur et leur contenu en amidon.

	La Russet Burbank et la Shepody, des pommes de terre de forme allongée, sont les plus appréciées des Ontariens. Elles sont excellentes bouillies, au four et pour les frites.
	Dans la catégorie des ovales blanches, la Superior, qui est la plus vendue au Québec avec 35 % du marché, fait d'excellentes croustilles. Mais la Superior n'est que passable à bonne lorsque bouillie, cuite au four ou servie en frites.
	Quant à la Yukon Gold, qui garde sa couleur jaune après la cuisson, elle est très bonne bouillie, cuite au four et en frites mais elle ne convient pas pour les croustilles.
	Les variétés de pommes terre rouges les plus connues sont la Nordland, de qualité moyenne pour la cuisson, et la Chieftain, dont la qualité est excellente pour les frites et de bonne à excellente pour la cuisson à l'eau.

La pomme de terre renferme autant de fibres qu'une tranche de pain de blé entier et autant de potassium qu'une banane. Mais plusieurs de ses éléments nutritifs, comme la vitamine C, se trouvent tout près de la pelure ou sont protégés par celle-ci. Lorsque cela est possible, gardez la pelure pour conserver le maximum de valeur nutritive.

Au cours des 30 dernières années, le changement le plus important dans l'industrie de la pomme de terre a été la croissance de la consommation de frites et le déclin de l'utilisation des tubercules frais. La culture de la pomme de terre fait aussi face à de nombreux défis : les lobbies antipesticides, l'utilisation d'OGM, les changements climatiques et l'habitude des consommateurs qui l'apprécient moins. On doit donc leur rappeler régulièrement ses valeurs nutritives et gustatives.