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 Les
huîtres
Un vieux dicton dit que les huîtres sont
bonnes à manger dans les mois finissant en RE…L'automne
est en effet reconnu pour être la saison des huîtres.
Mais pourquoi ? N'existe-t-il pas des endroits où l'on
peut manger des huîtres toute l'année ?
«C'est une coutume plus que d'autres choses, je
pense. On a toujours mangé des huîtres à
l'automne parce que la saison de pêche, historiquement,
est à l'automne. Pendant l'été, elles
se reproduisent et elles deviennent un peu maigres parce qu'elles
pondent un paquet d'œufs dans le milieu naturel»,
explique Sylvio Doiron, biologiste au Centre marin de Shippagan,
au Nouveau-Brunswick.
«Maintenant, avec l'aquaculture, c'est facile de
se procurer des huîtres à longueur d'année.
Je peux vous dire que ça fait au moins deux ans qu'on
a des compagnies qui sont établies au Nouveau-Brunswick
et qui font de la vente d'huîtres à longueur
d'année», poursuit M. Doiron qui est spécialiste
des mollusques et qui travaille à la recherche et au
développement de l'aquaculture de l'huître au
Nouveau-Brunswick. Son rôle consiste à aider
les pêcheurs dans leurs élevage et dans l'application
de nouvelles techniques de culture.
 Mais
pour nous, consommateurs, comment choisir de bonnes huîtres ?
«Par exemple, si je veux manger des huîtres
moi-même parmi le lot que j'ai, la première chose
que je vais regarder, c'est l'apparence extérieure
des huîtres qui va me donner une idée de ce qu'il
y a à l'intérieur», affirme Gaétan
Dugas, propriétaire d'une ferme ostréicole dans
la baie de Caraquet. «On peut les ouvrir par en avant
mais ce n'est pas toutes les huîtres qu'on peut ouvrir
par en avant. Des fois, le bout va casser. On peut l'ouvrir
par le côté mais il y a un côté
plutôt que l'autre», poursuit M. Dugas, qui
continue à pêcher de façon traditionnelle
mais qui fait aussi de l'élevage afin de répondre
aux besoins du marché.
Qu'elles soient apprêtées par un grand chef
ou dégustées à la bonne franquette, la
partie d'huîtres reste une des belles traditions d'automne
où la principale raison est de se rassembler pour le
plaisir.
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Un peu d'histoire...
 «Depuis
l'époque des empereurs romains qui dépêchaient
les esclaves aux abords des rives anglaises pour
les recueillir et au cours des siècles
suivants, les huîtres, reconnues pour leur
pouvoir aphrodisiaque, ont fait le délice
des amoureux et des souverains qui les payaient
au poids de l'or.
Selon la légende, le rapprochement entre
l'huître et l'amour nous vient de la civilisation
grecque. Le pouvoir aphrodisiaque du mollusque
apparut lorsque Aphrodite, déesse de l'amour,
émergea de l'océan à dos
d'huître et donna naissance à Eros.
On peut même remonter jusqu'à l'époque
néolithique ( 6000 à 2500 av. J.-C.)
pour constater que l'huître a toujours été
une importante source de nourriture. On la cultivait
donc bien avant l'ère chrétienne.
Célèbre par ses aventures romanesques,
Casanova débutait apparemment ses repas
en mangeant 12 douzaines d'huîtres...On
dénombre aujourd'hui une centaine de variétés
qui se distinguent par des caractéristiques
propres à chacune.»
Source:
Maestro
SVP
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