Madame Zita Lortie, de Montréal,
a trouvé une recette de galettes de Saint-Nicolas
dans un vieux livre de recettes du temps des Fêtes.
Dans cette recette, on parle de l'herbe aux perles. Qu'est-ce
que c'est ? 
 «Une
grande question, l'herbe aux perles !», s'exclame
Jean-Claude Vigor, professeur à l'ITA, St-Hyacinthe.
«Et bien figurez-vous que notre botaniste de l'Institut
en a trouvé. C'est donc le Lithospermum officinale,
une plante que l'on retrouve dans la grande région
de Québec, dans les sols calcaires et sableux. Et
à l'automne apparaissent sur le bois des toutes petites
boules qui sont des fruits : c'est ça, l'herbe aux
perles !
 «Vous
en trouverez seulement dans les sols sablonneux, pauvres,
généralement alcalins : c'est une plante
vivace, qui nous vient probablement de bien loin, de l'Eurasie.
Maintenant, c'est une plante indigène au Québec
mais on n'en trouve pas sur les marchés. En arrachant
la plante durant l'été, c'est dans sa racine
qu'on retrouve le colorant jaune qui permettait autrefois
de colorer le beurre et peut-être votre gâteau.
Mais vous n'en trouverez pas dans les magasins. Il faut
donc courir le Québec durant l'été !»
Monsieur Jean-Philippe Dionne, de Sainte-Foy, veut savoir
si ça existe des succédanés de sel.
 «M.
Dionne, en réponse à votre question, je vous
dirais : oui, il existe des succédanés
de sel mais il faut faire attention parce qu'habituellement,
lorsqu'on a diminué le sodium, ces substituts-là
contiennent du potassium», exlique Diane Decelles, chargée
de cours, Université de Montréal. «Donc,
pour quelqu'un qui devrait attention à son apport en
potassium, tel que dans le cas d'insuffisance rénale,
à ce moment-là, il faut faire très attention.
«Il y a également des substituts qui sont plus
à base de fines herbes. À ce moment-là,
ils sont grandement recommandés car ils ne contiennent
pas de sodium.
«Vous avez également des sels marins ou du gros
sel, qui sont souvent utilisés dans les recettes. Ces
produits-là apportent peut-être un apport au
niveau du goût intéressant mais n'oubliez pas
que ça demeure des sources de sodium, donc de sel,
qui doivent être éliminés pour les gens
qui doivent faire attention.
 «Il
existe également sur le marché du sel d'ail,
du sel de céleri et du sel d'oignon. N'oubliez pas
que ce sont des produits qui contiennent du sodium, donc du
sel.
«Pourquoi ne pas utiliser davantage les fines herbes,
comme le thym et le romarin, qui apportent énormément
de saveur aux préparations culinaires et absolument
pas de sodium...»
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