Le caviar

Dans l'univers des aliments haut de gamme, quels sont les trois produits les plus chers sur la planète ? Le safran, la truffe et le caviar… Le caviar peut en effet se vendre jusqu'à 6000 $ le kilo ! Il faut dire que la rareté fait le prix : l'esturgeon est considéré comme une espèce menacée, ce qui fait de ses œufs un produit de plus en plus difficile à trouver.

Le caviar est une appellation d'origine contrôlée, qui est réservée exclusivement aux œufs d'esturgeons. 90 % de la production est issue des cinq grands pays qui se trouvent autour de la mer Caspienne. Les plus gros producteurs sont la Russie et l'Iran.

La France est le marché de caviar le plus important, suivie du Japon et des États-Unis. «Au moment de la révolution russe, au début du XXe siècle, les aristocrates ont fui vers Paris et apporté avec eux cette habitude qui s'est transférée à l'aristocratie française et aux grands hôtels», raconte Pierre Dumont, docteur en biologie qui travaille pour la Société de la faune et des parcs du Québec.

Une espèce menacée

Or, le caviar est un produit qui est de plus en plus difficile à trouver car l'esturgeon est un poisson qui a été mis sur la liste du CITÈS des espèces menacées. Depuis, la pêche est soumise à des quotas d'exportation. «On peut parler de surpêche qu'il y a eu dans les années 70-80. On pêchait à l'époque à peu près 400 tonnes par an dans la Caspienne. On est tombés à 40 tonnes maintenant», explique Bruno Marie, président du Marché Transatlantique qui travaille depuis de nombreuses années dans le marché des produits fin.

«Les femelles à caviar sont extrêmement rares dans la population, quelle que soit l'espèce, parce que c'est toujours des spécimens âgés ou très âgés. L'esturgeon n'atteint la maturité sexuelle, selon les espèces, qu'entre l'âge de 15 à 30 ans. Et entre deux cycles de reproduction, il peut s'écouler de 2-4-6 à 8 ans, selon les espèces et les endroits», enchaîne Pierre Dumont.

M. Dumont ne veut pas porter de jugement sur les consommateurs de caviar en particulier. En revanche, le biologiste s'inquiète pour l'avenir de l'espèce. «Ce que je note, c'est que l'œuf qui est si apprécié des amateurs, c'est aussi l'avenir de poissons qui se reproduisent très tardivement, qui vivent longtemps, qui sont peu abondants. Alors si une mode comme celle du caviar se répand, avec 7 milliards de personnes sur terre, ça peut… Et les gains que ça rapporte aux exploitants, ça peut faire disparaître les espèces complètement et en très peu de temps.»

Les variétés de caviar

Les trois variétés de caviar les plus populaires sont le sevruga, le asetra et le beluga... à ne pas confondre avec le mammifère marin qui porte le même nom.

Sevruga 120 $ pour 2 onces	Asetra 170 $ pour 2 onces	Beluga 157 $ pour 2 onces

«Les prix ont été multipliés par trois ou quatre en dix ans. C'est vraiment très cher maintenant, surtout si on prend le béluga. Et encore, au Canada, les prix ne sont pas les plus élevés. Mais si on prend du béluga, on peut monter jusqu'à 6000 $ le kilo. Ça commence à être cher car il se vendait 2000 $ le kilo, il y a 3-4 ans», fait remarquer Bruno Marie.

Le caviar doit être servi sur glace. «L'important, c'est de le servir frais mais pas froid. Pour la conservation, c'est mieux froid mais pour la consommation, c'est mieux frais. C'est pour ça qu'on peut le sortir une petite demi-heure avant pour pas qu'il soit trop froid», poursuit M. Ouimet.

Il faut éviter de servir le caviar avec des ustensiles de métal. Même l'argent est à proscrire car les œufs de poissons sont très sensibles à l'oxydation. L'idéal, c'est une cuillère de nacre mais ce n'est pas nécessairement très facile à dénicher. Une cuillère de porcelaine ou un simple ustensile de plastique peuvent très bien faire l'affaire. On peut manger le caviar sans cérémonie ou sur des blinis, c'est-à-dire de petites crêpes de sarrasin.

En général, le caviar vendu en Amérique du Nord arrive dans des bocaux de verre pasteurisés. «Le fait qu'il soit pasteurisé, c'est plus accessible, moins délicat», explique Daniel Ouimet, de la Boutique Saum-Mom. Une fois qu'il a été ouvert, un pot de caviar peut se conserver une semaine, une semaine et demie maximum.

Les alternatives au caviar Il existe une variété d'œufs de poissons qui peuvent remplacer le caviar. Les œufs de caplan sont souvent utilisés pour les sushi ou les petits canapés. 50g : 5,89 $ Même chose pour les œufs de lompe, qui sont cependant colorés artificiellement. 50g : 4,79 $ Les œufs de mulet, bien que colorés eux aussi, sont de meilleure qualité et pas beaucoup plus chers que les œufs de lompe. 55g : 5,79 $ Il y a les œufs non colorés de saumon, plus gros et au goût de poisson plus relevé. 50g : 12,95 $ Les œufs de truite et leurs couleurs naturelles. 50g : 11,95 $ Et finalement, les œufs d'esturgeon de l'Abitibi qui ont droit à l'appellation caviar mais que l'on retrouve surtout à l'état congelé. 90g : 80 $ à 100 $

Mais caviar ou pas, la tradition veut qu'on accompagne ces œufs de poisson de champagne mais surtout… de vodka. «Comme ça vient de la Russie, on sait que c'est la vodka qui est à l'honneur. Donc, une bonne "vollega" bien fraîche, bien frappée, c'est vraiment l'accord parfait !», conclut Daniel Ouimet.