Le dindon

Près de cinq millions de dindons sont élevés chaque année au Québec, ce qui en fait le deuxième producteur du Canada. C'est un marché qui est demeuré stable au fil des années mais, dans le but d'élargir l'horizon culinaire des consommateurs, on transforme aujourd'hui le dindon entier sous plusieurs formes.

«Je pense que les gens ne connaissent pas le dindon. Ils voient le dindon seulement comme l'oiseau qu'on va servir aux Temps des fêtes ou à l'Action de grâce», explique Denis Méthé, boucher de formation et technicien formateur pour la Fédération des producteurs de volailles du Québec.

«Les gens ne savent pratiquement pas qu'il y a des découpes qui se retrouvent en magasins et qu'ils peuvent servir à leurs invités. Alors, automatiquement, ils se limitent avec le produit. Les chaînes, c'est le même problème : ils vont voir le dindon seulement quand arrive le Temps des fêtes ou l'Action de grâce. Là, ils vont annoncer mais entre-temps, on n'entend pas parler du dindon», poursuit-il.

M. Méthé enseigne aux gens de l'industrie comment débiter et rendre plus facile la cuisson du dindon. «Le produit n'était pas connu autre que les coupes primaires, ce qui veut dire les poitrines, les cuisses, les ailes... Alors à un moment, il y a quelqu'un, à la Fédération des producteurs de volailles du Québec, qui a dit que ça serait bien qu'on prenne quelqu'un qui a une bonne expérience et qui nous démontre quoi faire avec le dindon. On a été innovateurs.»

Le dindon est pourtant reconnu pour sa chair faible en gras. Les escalopes sont la découpe préférée des consommateurs. Mais, quel que soit le morceau que l'on choisit, la technique de cuisson est déterminante pour obtenir un dindon qui soit à la fois tendre et juteux. «Le dindon, c'est comme le gibier», assure M. Méthé. «Si vous le faites cuire trop rapidement, il va devenir dur. Ç'a besoin d'une cuisson très lente. Plus vous le faites à l'humidité, plus ça va rester tendre…»

Les dindes Butterball

Afin de simplifier la vie des consommateurs, certaines compagnies ont mis sur le marché une dinde qui s'auto-arrose durant la cuisson. C'est le cas des dindes de la compagnie Butterball. «Dans la dinde Butterball, il n'y a pas de beurre du tout. La dinde Butterball, c'est une marque de commerce. On l'injecte avec un bouillon de dinde», raconte Denis Delorme, directeur des ventes pour Butterball.

«La raison est simple : c'est que le consommateur ne veut pas manger trop gras. Donc, ce qu'on a fait, c'est qu'en changeant la margarine pour un bouillon de dinde, le bouillon va rester à l'intérieur de l'oiseau pour donner une poitrine vraiment des plus juteuses, et non pas sèches», poursuit-il.

À la suite de cette innovation, Butterball a mis en marché une ligne complète de produits de dindons surgelés. «Les tendances nous démontrent que le consommateur veut la vie facile. On a développé une dinde farcie en usine et qui se travaille du congélateur directement au four. On la fait cuire et on a juste à la servir», affirme M. Delorme.