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 La
gestion des restes sur une grande échelle
Vous avez de la difficulté
à réutiliser vos restes de façon efficace
? Imaginez lorsqu'il s'agit de préparer quelque 3000 repas
chaque jour ! L'épicerie est allée suivre un
petit cours de gestion des restes dans la cuisine de la garnison
Saint-Jean de l'armée canadienne.
Il faut un gros volume de nourriture pour rassasier
une garnision affamée : par exemple, la liste d'épicerie
de la cuisine comprend quelque 500 à 600 livres de
steak haché par semaine ! L'utilisation d'un menu cyclique
facilite les choses, mais une bonne gestion de la nourriture
est néanmoins indispensable.
 Comment
les cuisiniers de la garnison s'y prennent-ils pour déterminer
ce qui peut être récupéré pour
les repas suivants ? Patrick Young, adjudant-maître,
explique : «Après le dîner, tout est
mis dans le chariot. Le chef vérifie les items et décide
s'il y a des choses qui doivent être gardées.
Tout ce qui est entreposé doit être refroidi,
puis recouvert. Ensuite on indique la date de production et
quand ou pour quelle recette ce sera réutilisé.»
 C'est
le chef cuisinier André Dextradeur qui décide
de la nouvelle destination des restes pour chaque repas :
«En moyenne, on le passe toujours deux jours après.
On va à un maximum de quatre jours, mais jamais plus
longtemps.»
Les idées du chef Dextradeur pour
réutiliser ses restes
| Les pommes de terre en purée |
«Demain, on a des tourtières
au menu. On va incorporer ça à la viande
hachée. On en fait une plus petite quantité,
comme ça il ne reste pas de restes.» |
| Les queues de brocoli |
Le chef en épluche la partie dure,
comme un concombre, et coupe l'intérieur en rondelles
pour l'utiliser avec des carottes comme légume
du jour. |
| Les légumes utilisés pour
les salades : tomates, céleris, poivrons, oignons |
«On met tout ça dans un
petit sac qu'on fait congeler. Quand on fait une sauce
à spaghetti, une sauce à la viande, on fait
dégeler, on le passe au moulin à viande
et on monte une bonne sauce à spaghetti avec ça.» |
| Le pain |
«On récupère tout
le pain pour faire notre chapelure. Comme pour ce midi
: on a du poulet à la Kentucky, mais c'est avec
notre chapelure qu'on fait ici qu'on a pané notre
poulet.» |
| Le saumon et le poulet du dîner |
Ils seront envoyés au comptoir à
salades froides. |
| Les petits pains du dîner |
Ils seront tartinés de beurre à
l'ail pour le repas du soir. |
| Les frites |
«Si elles sont trop rôties,
on les jette. Si elles sont encore belles, on les réchauffe.» |
| La viande à tacos |
Le goût assaisonné et particulier
de la cuisine mexicaine rend cet aliment difficile à
recycler. Le chef va en faire un chili : «Ça
reste dans le même domaine, ça paraît
pas. C'est présenté différemment
complètement, mais c'est très bon. Quand
on regarde ça, ça n'a pas l'air d'un reste.»
Après le repas de chili, la petite quantité
de restante sera jetée. |
| Les restes des restes |
Ils sont broyés et envoyés
pour être transformés en moulée pour
les animaux ou en compost. |
 Les
soldats interrogés par L'épicerie semblent
très satisfaits de la nourriture qu'on leur sert :
«On a l'impression de manger comme chez nous. C'est
pas de la bouffe de cafétéria où ça
goûte toujours la même chose. C'est bon.»
nous a confié l'une des jeunes militaires.
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