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 On
vient de remettre sur le marché certaines variétés
de pommes conservées depuis l'automne dans des chambres
à atmosphère contrôlée. On peut
donc à nouveau apprêter de savoureux desserts
aux pommes. Mais il n'est pas toujours facile de cuisiner
ce fruit. Tartes, compotes ou croustades, est-ce que la variété
fait une différence ? Nous avons demandé
à Christina Blais, nutritionniste à l'Université
de Montréal, de nous expliquer pourquoi certaines variétés
de pommes se comportent moins bien que d'autres à la
cuisson.
 Les
variétés de pommes sont différentes au
goût. Certaines sont plus sucrées, d'autres plus
acides. Elles sont toutes excellentes crues; par contre, certaines
résistent beaucoup mieux que d'autres à la chaleur
de la cuisson. Pour les croustades, les pommes au four et
les tartes, il est préférable de choisir une
variété qui conserve sa forme à la cuisson,
c'est-à-dire qui ne s'écrase pas. Par contre,
c'est l'inverse pour les sauces : elle sera plus facile
à préparer si on choisit une variété
qui se défait facilement à la cuisson.
Une expérience très simple permet de comparer
comment les pommes réagissent à la cuisson.
Il s'agit de faire mijoter des tranches du fruit une quinzaine
de minutes dans l'eau. Nous avons tenté l'expérience
avec les variétés McIntosh, Cortland, Spartan
et Délicieuse jaune. Résultat : après
15 minutes : les pommes Cortland, Spartan et Délicieuse
jaune sont encore intactes. Ces pommes seraient donc excellentes
pour les tartes et les pommes au four. La McIntosh,
pour sa part, est littéralement en purée. Verdict :
elle sera parfaite pour les sauces aux pommes.
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La dégradation
de la pectine lors de la cuisson
Pour comprendre ce qui cause le ramollissement
du fruit à la cuisson, il faut regarder ce qui
se passe dans ses cellules.
 La
chair des fruits est composée de cellules attachées
fermement les unes aux autres par une substance appelée
pectine. La pectine agit un peu comme le béton
qui retient ensemble les briques d'une maison. Parmi
les cellules, il y a aussi des petits espaces d'air.
C'est d'ailleurs à cause de ces espaces d'air
que les pommes flottent sur l'eau.
Au moment de la cuisson, la chaleur cause la dégradation
de la pectine, la rendant plus soluble et plus molle.
Les cellules des fruits glissent donc plus facilement
les unes sur les autres, et le fruit devient mou. La
chaleur amène aussi l'expansion de ces espaces
d'air, ce qui peut contribuer à faire éclater
les cellules.
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« Les cellules de la pomme McIntosh contiennent
plus d'air, et leur pectine se dissout plus rapidement que
celles des autres variétés de pommes, précise
Christina Blais. En fait, c'est ce qui explique pourquoi
la McIntosh fait d'excellentes purées. Cela ne veut
pas dire que les autres ne sont pas bonnes. Ils s'agit simplement
de les laisser cuire plus longtemps. »
 Quelles
variétés font les meilleures tartes et croustades ?
Au Québec, les producteurs recommandent tous la pomme
Cortland, qui a aussi l'avantage de ne pas brunir lorsqu'elle
est coupée. D'autres pommes qui conservent bien leur
forme sont la Délicieuse jaune et la Lobo.
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