Un couscous bien de chez nous

Notre alimentation s'est considérablement enrichie avec l'arrivée des communautés culturelles. « Sushi », « merguez », « riz basmati », autant de nouveaux noms qui peuplent notre vocabulaire culinaire. L'un de ces nouveaux aliments est le couscous... qui s'intègre si bien au Canada qu'on en fabrique même ici !

Le couscous est le mets traditionnel de plusieurs pays de l'Afrique du Nord comme le Maroc, l'Algérie et la Tunisie. Saviez-vous que l'ingrédient principal de ce plat s'appelle aussi « couscous » ? Pour le cuisiner, rien de plus simple : utilisez une tasse d'eau pour chaque tasse de couscous !

Tout nous porte à croire que le couscous que nous consommons est importé. Détrompez-vous ! C'est en banlieue de Montréal, plus précisément à Candiac, qu'un fabricant de couscous a décidé de s'installer. L'entreprise Zinda combine un savoir-faire ancestral à la technologie de pointe pour produire son couscous.

Pourquoi une entreprise d'origine marocaine décide-t-elle d'implanter son usine au Québec ? Selon Farid Koudssi, vice-président en recherche et développement à Zinda, cette décision n'a rien de singulier : « Pour nous, c'était logique, car pour faire du couscous, il faut de l'eau, de la semoule et de l'énergie. On a tout ça au Québec. Il n'y a pas plus simple ».

Traditionnellement, le couscous est tourné à la main dans un bol. Chez Zinda, le couscous est fabriqué de manière industrielle. On fait passer le mélange d'eau et de semoule dans un rouleur, une sorte de tambour qui fait tourner, « rouler » le couscous.

Lorsque le couscous est roulé, les grains sont cuits à la vapeur, puis séchés et refroidis. Ce dernier processus permet de stabiliser très rapidement le produit. On utilise ensuite un tamis pour séparer les différents grains de couscous, le fin et le moyen. Une fois les grains séparés, on obtient ce produit fini qu'on appelle le couscous.

Le couscous gagne en popularité en Amérique du Nord. Au Canada, le marché le plus important est le Québec et l'Ontario. Quelque 75 % de la production de Zinda est néanmoins exportée à l'étranger, notamment aux États-Unis, en Amérique latine et en Arabie Saoudite. Pourquoi ces pays s'approvisionnent-ils au Québec ? « La meilleure semoule au monde pour faire le couscous, qu'on appelle le “durum”, c'est la semoule canadienne », nous apprend M. Koudssi.

Zinda serait la seule compagnie au monde à fabriquer des couscous à saveur ajoutée. « On essaie d'adapter notre aliment à une consommation locale, dit M. Koudssi. On sait que les gens aiment bien les saveurs comme la tomate ou l'épinard, et l'ajout de saveur se fait déjà dans les pâtes alimentaires. C'est une valeur ajoutée pour attirer des gens qui ne connaissent pas le couscous. Ils peuvent l'utiliser non seulement comme plat principal, de la manière traditionnelle, mais aussi en accompagnement, comme salade. »

Du couscous au déjeuner

On mange généralement le couscous dans des plats salés. M. Koudssi affirme qu'on pourrait aussi le servir sucré : « Au Maroc, d'où est originaire le couscous, on le mange comme céréale le matin. Prenez du couscous, et ajoutez-y des pommes et de la cannelle, par exemple, ou du sucre, des amandes et du lait, et vous avez des céréales. Notre compagnie va d'ailleurs bientôt commercialiser des couscous sucrés que nous avons développés ».

Que ce soit en plat principal ou en accompagnement, le couscous se présente donc de plus en plus comme une alternative intéressante aux pâtes, au riz, et même aux céréales du matin !