La pâte phyllo

La pâte phyllo se retrouve dans de nombreux mets du Moyen-Orient. On l'utilise différemment selon les pays : les Grecs en font des desserts généreusement arrosés de miel, donc plus sucrés, comme les baklavas, alors que les Libanais et les Arméniens, par exemple, préparent des petites bouchées moins sucrées. Quoiqu'il en soit, obtenir une pâte feuilletée aussi mince, ça relève du grand art !

Inventée par les Turcs mais baptisée « phyllo » par les Grecs, cette pâte est aujourd'hui utilisée un peu partout dans le monde pour faire des desserts, des hors-d'œuvre et des mets. Une recette simple, mais qui demande du doigté afin de fabriquer une pâte mince comme une feuille de papier.

Dib Lahoud, président de Produits de pâtisserie orientale, est un fabricant de pâte phyllo. Ce Libanais d'origine, qui dirige son entreprise depuis plus de 17 ans, connaît bien son produit. Il explique ce qui l'a amené à s'intéresser à cet aliment particulier : « J'avais un dépanneur et on faisait des pâtisseries, comme les baklavas. J'avais besoin de pâte phyllo. J'ai trouvé le manufacturier. Ça m'intéressait beaucoup. Je trouvais que c'était quelque chose de bien, d'artistique. J'ai dit : "Est-ce que la place est à vendre ?" Il a dit : "Non, non, non, ce n'est pas à vendre." J'ai dit : "Je vais te donner mon numéro de téléphone et mon nom. Quand ce sera à vendre, fais-le moi savoir." Deux ans plus tard, il m'appelle et j'ai acheté la place. C'est comme ça que ça a commencé ».

Des techniques mécaniques et artisanales sont utilisées à l'usine de M. Lahoud pour produire la pâte phyllo. Une simple combinaison de farine et d'eau forme la pâte... rien de plus ! Une fois les ingrédients mélangés, il suffit de l'étirer mécaniquement à l'aide d'un rouleau. On obtient alors une pâte mince comme une feuille. À l'aide de la même préparation de base et d'une technique impressionnante qui consiste à l'étirer à la main, on réussit à faire une pâte encore plus fine. Lors de la cuisson, la pâte est ainsi plus feuilletée.

Ici, toute la famille met « la main à la pâte » (c'est le cas de le dire !). M. Lahoud poursuit : « Ma femme est au contrôle de la qualité. Mon fils est vice-président. Il s'occupe des employés, des commandes, des achats. Mon autre fille regarde la qualité de la pâte qui est faite à la main. Samedi et dimanche, c'est fermé, mais la famille veut venir quand même, parce qu'elle aime l'entreprise ! »

M. Lahoud aime aussi innover et fabriquer des nouveaux produits avec la pâte phyllo. Mais « ce que font mes clients, je ne le fais pas, précise-t-il. Faire des baklavas ? Non. Mes clients le font, je les laisse faire ».

Sa principale difficulté demeure de dénicher du personnel : « C'est très difficile de trouver des employés. Il y a [des gens] qui viennent deux ou trois jours, puis ils s'en vont. Les gens qui sont ici, ça fait longtemps qu'ils sont ici. Mais si j'ai besoin de plus... il y a en qui ont une allergie à la farine, à l'amidon ou quelque chose comme ça, et ça ne marche pas. Il y en a qui ont peur parce qu'il y a beaucoup de farine. Mais la farine, ça ne fait de mal à personne. Ça fait 17 ans que je suis ici et je n'ai pas de problème ! »