 Nos
goûts en matière de chocolat se sont raffinés.
Délaissant les petits lapins de Pâques qu'on trouvait
dans une boîte remplie de paille, de plus en plus de consommateurs
s'initient au chocolat noir. Mais lequel représente le
meilleur choix pour nos papilles gustatives ? Nous avons
demandé à des skieurs et planchistes du Mont Saint-Bruno
de comparer trois chocolats noirs non identifiés. Inutile
de dire qu'ils ne se sont pas fait prier pour participer à
cette expérience !
Nous avions besoin de 50 personnes pour ce test de goût
mais en un temps record, 75 personnes se sont présentées :
36 enfants et 39 adultes ! Rien d'étonnant : presque
tout le monde aime le chocolat. Annuellement, chaque Canadien
en consomme 3,7 kilos, ce qui représente près
d'une quarantaine de tablettes. Nous ne sommes toutefois pas
les champions du monde dans cette catégorie; cette
palme revient aux Suisses, qui en mangent trois fois plus...
Pour connaître un peu plus de secrets dans l'univers
du chocolat, nous avons demandé l'avis d'un spécialiste,
Marc Huot, conseiller technique à l'Institut Barry
Callebaut, l'un des plus importants transformateurs de fèves
de cacao au monde.
 D'abord,
comment faut-il le déguster ? « Il ne
faut jamais le croquer, répond M. Huot. On laisse
fondre le premier carré... les autres après,
on peut les croquer. Mais pour bien dégager les arômes
du cacao, il doit être réchauffé un petit
peu. Notre corps est à la température parfaite
pour révéler le goût du chocolat. On le
laisse fondre sur la langue et là, on va savoir si
le chocolat est bon, pas bon, sucré, amer, acide... »
|
Un pourcentage élevé
de cacao
est-il la garantie d'un meilleur goût ?
 Dans
le cas du chocolat noir, il est très fréquent
de voir un pourcentage de cacao très élevé :
50, 65, 75, 85, et même, en Europe, jusqu'à
99 %. Mais est-ce que le fait d'avoir un pourcentage
élevé de cacao nous garantit un bon produit
et, surtout, un meilleur goût ?
Non, nous informe M. Huot : « Plus il
y a de cacao de qualité, meilleur c'est. Un chocolat
fait à 70 % de cacao peut être un
mauvais chocolat, alors qu'un autre de 50 % peut
être un très bon chocolat. C'est bien dans
un bon chocolat d'avoir un équilibre aussi :
une note d'acidité, c'est pas désagréable
du tout, parce que le chocolat, à la base, a
une acidité : le cacao. Donc, qu'il y ait
une petite note d'acidité, un petit peu de sucré
aussi, et une amertume, mais que ça fasse un
bon équilibre, pour que quand on l'ait en bouche,
ça soit agréable et que ce soit aussi
"long" en bouche. »
|
Nous avons fait goûter nos trois chocolats à
notre expert. Voici ce qu'il a pensé du Premium
Dark de Cadbury, une chocolaterie industrielle : « On
a un bon goût de cacao, mais c'est quand même
assez sucré comme chocolat. » Il lui
a préféré le Dolfin 70 % de cacao,
un chocolat plus haute gamme, donc plus cher : « J'ai
tout de suite un goût beaucoup plus chocolaté
que le Premium Dark. » Le Lindt 85
% cacao, une maison réputée à prix
abordable, ne l'a pas satisfait : « À
mon avis, un petit peu désagréable. »
Les conclusions de notre expert : « Je
dois admettre que je me tourne plutôt vers le Dolfin
70 %. Je m'attendais avec un 85 % que ce soit, à
mes goûts, un petit peu plus satisfaisant. J'ai été
un petit peu déçu du 85 % de Lindt au niveau
des arômes. Donc mon choix final se tourne vers le Dolfin. »
Les adultes qui ont participé à notre test
de goût semblent plutôt d'accord avec la préférence
de notre expert :
|
Les adultes
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|
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Le premier choix de ...
adultes sur 39
|
 |
Dolfin
Noir 70 % de cacao
|
3,19 $ / 70 g
|
19
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 |
Cadbury
Premium Dark
|
1,69 $ / 100 g
|
11
|
 |
Lindt
85 % cacao
|
2,59 $ / 100 g
|
9
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Quant aux enfants interrogés, pas de surprise : le
chocolat le plus sucré a la cote !
|
Les enfants
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|
Le premier choix de ...
enfants sur 36
|
|
Cadbury
Premium Dark
|
1,69 $ / 100 g
|
24
|
|
Dolfin
Noir 70 % de cacao
|
3,19 $ / 70 g
|
8
|
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Lindt
85 % cacao
|
2,59 $ / 100 g
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4
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