La
crème caramel idéale possède un délicat
parfum de vanille et une texture soyeuse en bouche... le bonheur !
Mais que faut-il comprendre pour bien réussir ce dessert ?
Christina Blais, nutritionniste à l'Université
de Montréal, nous livre le secret.
Selon Mme Blais, « la crème caramel
est un dessert très simple à réaliser
soi-même ». Il suffit de mélanger :
- du lait ou de la crème, ou un mélange des
deux;
- du sucre;
- de la vanille;
- et, bien sûr, des ufs.
Combien
d'ufs ? « Un uf ou deux jaunes
d'ufs suffisent pour faire prendre chaque tasse de liquide,
répond Mme Blais. C'est l'uf qui est l'ingrédient-clé
d'une crème caramel. C'est lui qui va solidifier la
préparation et produire un dessert tendre et soyeux
qu'on pourra démouler avec succès. Mais pour
comprendre pourquoi, il faut parler un peu des protéines
de l'uf. »
Le déploiement
des protéines de l'uf
Les
protéines sont de longues chaînes de molécules
enroulées sur elles-mêmes comme des balles
de laine. Lorsqu'on ajoute le lait ou la crème
aux ufs, ces balles sont dispersées partout
dans le mélange. La chaleur amenée par
la cuisson fait bouger toutes ces molécules et
elles s'entrechoquent, ce qui fait dérouler les
chaînes de protéines. Lorsque la température
atteint environ 80 degrés Celsius, les chaînes
s'attachent entre elles, emprisonnant ainsi les liquides
dans les espaces du réseau qu'elles forment.
La préparation, qui était liquide, est
maintenant changée en gel solide.
Si on fait trop chauffer la crème
caramel, le réseau de protéines qui s'est
formé va continuer à se resserrer, ce
qui va expulser une partie du liquide, c'est-à-dire
du lait ou de la crème, qui était emprisonné.
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Voici
le résultat d'une crème caramel qui a cuit directement
au four. Le réseau de protéines s'est tellement
resserré qu'il s'est même formé de petites
pochettes dans lesquelles se retrouve l'eau provenant du lait
ou de la crème. Christina Blais nous indique comment
éviter ce gâchis : « Le secret
d'une bonne crème caramel, onctueuse à souhait,
est de réchauffer doucement la préparation pour
empêcher justement les protéines de trop se resserrer.
La technique de cuisson au bain-marie est idéale. »
On
place les moules sur une serviette dans une grande lèchefrite
qu'on remplit d'eau chaude. Le tout est placé dans
le four réglé à 180 degrés
Celsius (350 degrés Fahrenheit). L'eau, qui ne
peut pas dépasser une température de 100 degrés
Celsius, agit comme un coussin autour des moules et les protège
d'un excès de chaleur. La serviette, elle, isole le
fond des moules. Voici la recette complète de Mme Blais,
en deux parties :
Crème
caramel
donne 6 portions
Caramel infaillible préparé
au four à micro-ondes
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 25 ml (2 c. à table) de sirop
de maïs
- 15 ml (1 c. à table d'eau
chaude
- 2 ml (1/2 c. à thé)
de jus de citron
Mélanger tous les ingrédients
dans une tasse à mesurer d'une capacité
de 500 ml (2 tasses) ou dans un bol moyen
en pyrex. Cuire à intensité maximale au
four à micro-ondes jusqu'à ce que le sirop
commence à bouillir. Continuer à cuire
en surveillant de près. Lorsque le sirop commence
à dorer, retirer du four et laisser reposer quelques
secondes. (Attention : le caramel est extrêmement
chaud !) Le caramel doit avoir une belle couleur
brun doré. Si le caramel n'est pas assez foncé,
poursuivre la cuisson au four à micro-ondes par
tranches de 10 secondes. Verser un peu de sirop
dans six ramequins individuels allant au four.
Crème au four
- 2 ufs entiers
- 3 jaunes d'ufs
- 75 ml (1/3 de tasse) de sucre
- 1 pincée de sel
- 500 ml (2 tasses) de lait chaud
- 7 ml ( 1 1/2 c. à thé)
de vanille
Préchauffer le four à 350 °F.
Dans un grand bol, défaire légèrement
les ufs et les jaunes d'ufs à la
fourchette pour bien uniformiser les blancs et les jaunes.
Ajouter le sucre et le sel. Mélanger. Ajouter
lentement le lait chaud en mélangeant encore.
Ajouter la vanille. Couler la préparation à
travers un tamis pour retirer les chalazes (petits cordons
durs présents dans les oeufs) et verser dans
les ramequins garnis de caramel. Déposer une
serviette au fond d'une lèchefrite ou d'un moule
à gâteau rectangulaire. Mettre les ramequins
sur la serviette et ajouter de l'eau très chaude
jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Cuire au four
35 à 40 minutes ou jusqu'à ce
que la lame d'un couteau insérée près
du centre de la crème en ressorte propre.
Retirer de l'eau et mettre dans un bain de glace pendant
5 à 10 minutes pour arrêter la
cuisson. Réfrigérer jusqu'au moment du
service. Démouler et servir froid.
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« Et maintenant que vous connaissez le secret
de la crème, conclut Mme Blais, il me reste
à vous parler du caramel, mais ça, ce sera pour
une autre chronique ! » Vous pouvez y
accéder par ce laboratoire
sur le caramel.
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