Les arômes

L'industrie de l'alimentation pourrait difficilement se passer des arômes. Ils sont partout. Les croustilles, les pâtisseries et les yogourts, pour ne nommer que ceux-là, comportent des arômes tantôt naturels, tantôt artificiels. Mais au fait, quelle est la différence entre les deux ?

Faites une expérience chez vous avec un ami. Bandez-lui d'abord les yeux, puis faites-lui goûter un arôme sous forme de purée, par exemple de la poire. Et, à son insu, faites-lui sentir simultanément un arôme différent, par exemple une banane bien mûre. Il y a de fortes chances que son goût soit faussé.

Pierre Miclette, aromaticien principal chez Metarom, explique : « Quand on goûte, il y a très peu de choses que l'on peut goûter avec la langue, donc la majorité des choses que l'on goûte, ce sont les vapeurs qui remontent dans notre nez ». C'est d'ailleurs ce qui explique que notre perception du goût diminue beaucoup quand nos sinus sont bouchés, par exemple à cause d'un rhume.

M. Miclette est un créateur d'odeurs. Chez Metarom, une entreprise située à Granby, au Québec, il se spécialise dans la fabrication d'arômes de toutes sortes. Des arômes parfois naturels, parfois artificiels, que l'on retrouve, entre autres, dans nos boissons gazeuses, nos croustilles et notre crème glacée.

« Ce qui distingue un arôme naturel et un arôme artificiel, nous dit M. Miclette, c'est vraiment la provenance des ingrédients qui entrent dans sa composition. Prenons l'huile essentielle d'orange; c'est un très bon exemple. Quelque 90 % de cette huile est une molécule qui s'appelle le delta limonène. Le delta limonène, vous pouvez l'avoir en recueillant une huile d'orange, oui, mais vous pouvez aussi l'avoir en le synthétisant. »

Arôme naturel et artificiel, est-ce donc plus ou moins la même chose ? Selon M. Miclette, oui : « En gros, un arôme naturel et un arôme artificiel, c'est la même chose, dans le sens que les molécules y sont en gros les mêmes au niveau chimique ».

D'où proviennent alors les craintes de plusieurs consommateurs lorsqu'ils voient l'expression « arôme artificiel » sur une étiquette ? « Je pense que c'est vraiment une perception qu'on a, une espèce de "chimiophobie" qu'on a de nos jours, croit M. Miclette. Dès qu'on utilise un langage scientifique, les gens ont peur un peu. »

Selon M. Miclette, « un arôme synthétique ne sera pas mauvais pour la santé, et un arôme naturel ne sera pas mieux pour la santé. En fait, c'est bonnet blanc, blanc bonnet, parce qu'on retrouve les mêmes molécules au bout du compte ».

Les mêmes molécules peut-être, mais en tout cas pas au même prix. Il coûte beaucoup plus cher d'extraire et de purifier une molécule naturelle que de la fabriquer de toutes pièces. Ceux qui ont déjà acheté de l'extrait de vanille en savent quelque chose. L'extrait pur coûte environ 1,00 $ pour 10 ml, tandis que l'arôme artificiel coûte environ 0,50 $ pour la même quantité.

Nous avons trouvé un produit dont l'étiquette portait l'expression « extrait de vanille artificielle ». Un extrait peut-il être artificiel ? Non, répond M. Miclette : « C'est une mauvaise utilisation du mot parce qu'un extrait, c'est naturel. Donc il faut que ce soit une extraction d'une plante ou de quelque chose comme ça. Quand on met "synthétique" ou "artificiel", ça veut dire que c'est une imitation d'un extrait ».

Nous avons aussi voulu savoir pourquoi, quand on achète par exemple un yogourt aux fraises qui contient déjà une purée de fraises, on ajoute parfois en plus un arôme de fraise, qu'il soit naturel ou artificiel. Réponse de l'aromaticien : « Parce qu'en utilisant les produits, en les pasteurisant, en les chauffant, en les traitant pour ne pas avoir de problèmes de salubrité, on détruit évidemment l'arôme. Donc, il nous faut en rajouter si on veut que ça goûte quelque chose ».

Pourquoi alors trouve-t-on parfois à la fois un arôme naturel et un arôme artificiel dans le même produit ? « En fait, conclut M. Miclette, ils n'ont probablement pas le choix, parce que c'est très difficile de faire un arôme 100 % synthétique. »