Le bison

Décimé au 19e siècle, le bison réapparaît lentement en Amérique du Nord. Sa viande, moins grasse mais plus goûteuse que le bœuf, le remplace avantageusement. Nous sommes allés visiter la ferme québécoise La Bisonnière, qui en fait l'élevage et la promotion.

Quelque 50 fermes québécoises ont fait du bison une de leurs spécialités. Nous avons choisi de rencontrer Sylvie Saint-Arneault, qui gère, avec son conjoint Daniel Gagnon, La Bisonnière, une ferme située près du village de Saint-Prosper, en Mauricie. Le couple a décidé, il y a trois ans, de se lancer dans l'agrotourisme afin de vivre de son élevage.

Aujourd'hui, leur réputation n'est plus à faire. Plus de 5000 visiteurs passent chaque année à leur ferme pour découvrir le bison, mais aussi pour en déguster la viande. « Les gens veulent goûter, découvrir cette viande-là, dit Mme Saint-Arneault. Ils veulent les voir, qu'on leur en parle, mais ils veulent aussi y goûter. » La curiosité des gens, l'envie de faire découvrir le bison et l'amour pour cet animal font leur succès.

La journée commence tôt pour Mme Saint-Arneault, avec tous les préparatifs et la cuisine à faire pour recevoir tout ce monde. Elle porte d'ailleurs une attention particulière aux préparatifs pour plaire à ses invités, comme si elle recevait sa famille.

« On a une petite routine, raconte l'hôtesse. On commence le dessert, ensuite on fait saisir un petit peu nos oignons, on met nos cubes de bison, on ajoute des carottes et du céleri, tout simplement, puis une petite sauce, et on laisse mijoter comme ça, tranquillement. »

Selon Mme Saint-Arneault, la viande de bison est une viande très maigre, qui contient moins de 3 % de gras, et 25 % à 30 % plus de protéines que le bœuf. « Je dis souvent aux gens : "Si vous aimez le bœuf, vous allez aimer le bison", parce que ça n'a pas un goût si prononcé que ça, si on le compare au chevreuil ou à l'orignal. Souvent, ce qui va donner un goût plus corsé à la viande, c'est quand l'animal mange du sapinage. »

Côté cuisson, cette viande demande plus d'attention que le bœuf parce qu'elle est plus maigre. Il faut la faire cuire à feu doux, comparativement au bœuf qu'on saisit à feu plus vif. Quant au prix, on peut s'attendre à payer environ 30 % plus cher pour le bison, comparativement au bœuf.

Mme Saint-Arneault accueille ses visiteurs par une présentation de la ferme et de l'histoire du bison. Ensuite, on leur propose une visite aux champs, une sorte de safari pour voir de plus près l'animal. Puis, au retour, une dégustation de la viande de bison apprêtée à la mode québécoise (saucisses, tourtière et ragoût) les attend.

Mme Saint-Arneault adore son travail : « Les premières années, on avait vraiment un goût de retour à la terre et on cherchait une production. Mais on ne connaissait rien à l'agriculture, imaginez, alors on ne pouvait pas s'improviser producteurs laitiers ou de bovins. J'ai souvent dit à Daniel, après : "Si on avait rempli l'étable de bœufs ou de vaches, à qui j'aurais parlé ?" Possiblement qu'après quelques années, je me serais ennuyée, moi, à la ferme. Mais le fait de recevoir des visiteurs, c'est vraiment ce qui me passionne le plus dans mon travail. Parce que je vois la réaction des gens, tout de suite. On fait la visite, on leur donne plein d'explications, ils viennent manger, et quand les gens me disent : "Madame, on a pris un bon repas chez vous, on a passé un bon moment, on a bien apprécié", c'est mon cadeau à moi, c'est très valorisant ».