Notre cuisine s'est beaucoup enrichie par l'arrivée au pays des immigrants italiens. On pense par exemple aux pâtes, à l'huile d'olive, mais aussi, plus récemment, au vinaigre balsamique. Celui-ci existe depuis plusieurs siècles en Italie, mais ce n'est que depuis une quinzaine d'années qu'il s'est répandu dans plusieurs coins de la planète, au grand plaisir des fins gourmets. Ceux-ci sont toutefois souvent désemparés devant l'étalage, à l'épicerie. Les prix du vinaigre balsamique varient entre 4 $ à 150 $ ! Comment s'y retrouver ? L'épicerie a mené un test de goût pour vous.

Ce test de goût a été réalisé au Salon de la semaine de l'agriculture, de l'alimentation et de la consommation, qui se tenait à Québec. Cette fois, nous n'avons pas basé nos choix sur des marques différentes, mais plutôt sur divers types de vinaigres balsamiques. Nous en avons donc proposé quatre, non identifiés, de prix très différents, à nos dégustateurs.

Notre premier vinaigre, de fabrication industrielle, se vend aux alentours de 4 $. Nous avons aussi proposé à nos dégustateurs ce même vinaigre réduit de moitié, parce que certains chroniqueurs nous suggèrent de le faire pour obtenir un produit de plus grande qualité. Notre troisième vinaigre, âgé d'à peu près huit ans, est un peu plus haut de gamme, aux environs de 15 $ la bouteille.

Notre quatrième vinaigre soumis au test est un vinaigre balsamique d'appellation d'origine contrôlée de la ville italienne de Modena. Une toute petite bouteille qui se vend autour de 100 $. Mais existe-t-il une réelle différence, au goût, entre celle-ci et notre vinaigre industriel ? C'est ce que nous allons voir.

Nous avons d'abord demandé à Pasquale Vari, professeur de cuisine italienne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, de nous expliquer la différence entre ces vinaigres : « L'authentique et traditionnel vinaigre balsamique, ce n'est pas un vin viré en vinaigre, mais un moût de vin, c'est-à-dire une sorte de jus de raisin. Le jus de raisin blanc de Trebbiano est cueilli, puis pressé pour obtenir le jus, le moût. Ensuite, on le cuit, pour le réduire jusqu'à 30 %. C'est le même procédé de fabrication que le sirop d'érable. Ce jus réduit est enfin mis en tonneau dans un grenier dans des conditions particulières (chaud le jour, froid la nuit). Pendant 15 ans, il passera ainsi dans cinq tonneaux différents. »

« L'autre, poursuit M. Vari, c'est du vinaigre commercial, c'est-à-dire du vinaigre de vin additionné d'un colorant et d'arômes artificiels. C'est très bon par rapport au prix payé. Je m'en sers assez régulièrement à la maison. Mais pour les grandes occasions, j'utilise le vrai vinaigre traditionnel. »

Nous avons demandé à 50 volontaires de goûter nos quatre vinaigres balsamiques, servis purs. Au bout du compte, nous avons eu droit à quelques grimaces de la part des dégustateurs, mais nous n'avons pas réussi à identifier un véritable gagnant :

Palmarès
	Bellei 15,69 $ / 250 ml Le premier choix de 15 personnes sur 50		Bellei traditionnel 100 $ / 100 ml Le premier choix de 14 personnes sur 50
	Pastene (réduit) 3,89 $ / 500 ml Le premier choix de 12 personnes sur 50		Pastene 3,89 $ / 500 ml Le premier choix de 7 personnes sur 50
Deux personnes n'ont aimé aucun vinaigre parmi les quatre proposés.

Certains vinaigres purs ne sont pas faciles à avaler...

Autres rubriques Test de goût