La Meunerie milanaise

Les produits biologiques connaissent une popularité grandissante. Dans la belle région de l'Estrie, près du lac Mégantic, la Meunerie milanaise utilise ce processus plus respectueux de la nature et de la santé. On y fabrique des farines et pâtes alimentaires biologiques de haute qualité nutritive.

Le modeste village de Milan, près du lac Mégantic, abrite la Meunerie milanaise, l'une des trois meuneries québécoises qui produisent des farines biologiques moulues à la pierre. Il s'agit d'une méthode artisanale de nos ancêtres, disparue avec l'industrialisation.

« Disons qu'au début, nous étions pas mal considérés comme des extraterrestres sur le marché », s'exclame Robert Beauchemin, copropriétaire de la meunerie. Cet ingénieur et mathématicien de formation a pourtant les deux pieds bien sur terre et dirige aujourd'hui une entreprise en plein essor.

Ce procédé contribue à rehausser la valeur nutritive, la texture, l'arôme et le goût. Cela donne une farine différente de celle fabriquée en industrie, mais aussi plus chère pour le consommateur. Car cette farine demande une attention particulière : le meunier ne pouvant pas ajouter de produits chimiques, il n'y a pas de mesure stable et constante.

Il doit donc en quelque sorte réinventer le livre de recettes et trouver les nouvelles mesures à l'aide de son « farinographe » : « Nous effectuons toutes sortes de tests avec les farines, poursuit M. Beauchemin. D'abord, nous vérifions la qualité du gluten, qui est un ingrédient important dans le processus de panification. C'est un petit peu comme une gomme à mâcher, c'est ce qui donne l'élasticité à la pâte, ce qui la fait gonfler. On peut aussi donner au boulanger les paramètres dont il a besoin : la quantité d'eau optimale qui va être absorbée, le temps de pétrissage, le temps de levée... ».

Et le consommateur, à la maison, doit-il cuisiner autrement la farine biologique ? Oui, répond M. Beauchemin : « On a besoin d'ajuster la quantité d'eau, ne pas nécessairement suivre la recette. Pour les gens, c'est d'être attentifs quand ils cuisinent, quand ils font du pain, des gâteaux. Une recette, c'est une indication. Il faut s'inspirer, il faut voir la différence qu'il va y avoir d'un produit à l'autre. Sinon, ce n'est pas faire de la cuisine, c'est faire de la chimie. »

Trois meuneries artisanales fabriquent de la farine biologique au Québec. Mais la Meunerie milanaise est la seule à produire des pâtes alimentaires. On y retrouve une quarantaine de variétés de pâtes, produites selon une technique d'Italie.

Comment y sont-elles fabriquées ? « On les produit avec des équipements différents, affirme M. Beauchemin. Les matrices sont en bronze au lieu d'être en téflon. Ça produit des pâtes à la texture un petit peu plus rugueuse. Au lieu d'être séchées quatre ou six heures à très haute température, on les sèche de 14 à 16 heures à une température qui ne dépasse pas 50 ou 55 degrés. Parce qu'à partir de 70 degrés, plusieurs enzymes sont affectées, donc les saveurs et les arômes dégagés par les produits peuvent être altérés ou modifiés. » Seuls les spaghettis sont produits avec du téflon parce que, semble-t-il, les Québécois les aiment plus lisses.

Comme dans l'ensemble du secteur biologique, la meunerie vit une croissance assez remarquable : « On a une croissance de 25 à 30 % par année. Le défi qui nous attend, au fur et à mesure que l'entreprise prend de l'ampleur, c'est de continuer à maintenir une approche d'artisan », conclut M. Beauchemin.