Les
blancs d'ufs battus en neige sont à la base d'un
grand nombre de recettes. On n'a qu'à penser aux gâteaux
des anges, aux meringues, aux soufflés et, bien sûr,
aux ufs à la neige. Toutes ces préparations
doivent leur texture légère aux bulles d'air
emprisonnées dans les blancs d'ufs. Mais encore
faut-il réussir à monter les blancs d'ufs
en neige!
« Vous êtes-vous déjà demandé
pourquoi il est possible de faire mousser un blanc d'uf?
Eh bien, c'est grâce à ses protéines »
nous apprend Christina Blais, nutritionniste à l'Université
de Montréal.
Les protéines
de l'uf emprisonnent les bulles d'air
Un blanc d'uf est un mélange
d'eau et de protéines. Ces protéines sont
des molécules semblables à de longues
balles de laine enroulées sur elles-mêmes.
Lorsqu'on fouette les blancs, on introduit des bulles
d'air. En même temps, le mouvement des fouets
fait dérouler les protéines.
Au début, les bulles d'air sont
grosses et peu nombreuses, et la mousse encore transparente
et liquide. Plus on fouette, plus les bulles d'air augmentent
en nombre et deviennent petites.
Pendant
ce temps, les protéines se déploient et
entourent chacune des bulles d'air. Elles s'attachent
aussi entre elles parmi les bulles d'air, ce qui permet
de former un réseau qui piège à
la fois les bulles d'air et l'eau des blancs d'ufs.
La mousse devient alors plus blanche et plus ferme.
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Comment
savoir si la mousse est assez ferme? Mme Blais nous propose
trois techniques :
- La première, assez cocasse, est de retourner le
bol à l'envers. Si la mousse ne tombe pas, c'est
qu'elle est assez ferme. C'est une indication que les bulles
d'air sont très, très petites.
- Une autre technique consiste à déposer un
uf entier dans sa coquille à la surface de
la mousse. L'uf ne s'enfoncera pas si la mousse est
assez ferme.
- Mais la meilleure technique, c'est encore d'observer l'apparence
de la mousse. Elle doit être souple et, lorsqu'on
la travaille, elle doit être ferme et garder la pointe
qui se forme lorsqu'on retire le fouet ou la spatule.
La mousse est maintenant prête. « Mais
attention, nous met en garde Mme Blais. Il faut
l'incorporer rapidement dans la recette. Car même si
on a cessé de fouetter, les protéines continuent
à se lier entre elles. »
En effet, si la mousse est trop battue, ou si elle n'est
pas utilisée immédiatement, les protéines
s'unissent ensemble et ne sont plus en assez grand nombre
autour des bulles d'air. Ces dernières, n'étant
plus séparées par une couche de protéines,
se rassemblent et éclatent. En même temps, l'eau
qui était piégée entre les bulles s'écoule
vers le fond du bol.
Une
mousse trop battue ou restée en attente aura une apparence
sèche et granuleuse et elle aura perdu toute sa souplesse.
Selon Mme Blais, « elle peut difficilement
être incorporée dans une recette avec succès.
Il faut recommencer! ».
Pour aider à stabiliser les blancs en neige, vous
pouvez ajouter un ingrédient acide, comme le jus de
citron ou la crème de tartre. « L'ajout
d'un peu de crème de tartre (1 ml par blanc d'uf)
ou encore un peu de jus de citron aide à stabiliser
la mousse en empêchant les protéines de trop
se lier entre elles, poursuit Mme Blais. La mousse
est plus facile à monter et elle reste stable plus
longtemps. Mais attention : l'effet n'est pas éternel!
La mousse va tout de même devenir granuleuse après
quelques minutes. Mieux vaut utiliser la mousse de blancs
d'ufs dès qu'elle est prête pour obtenir
de bons résultats. »
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