Nous
avons demandé l'avis d'un spécialiste des
technologies de l'emballage, Jean-Pierre Émond, professeur
en génie alimentaire à l'Université
Laval : « Pour répondre à
votre question, dit-il, PAV veut dire "prêt à
vendre", c'est-à-dire que la viande vient d'un
centre de coupe et est distribuée dans les épiceries
déjà emballée. »
« Cependant,
le type d'emballage utilisé est drôlement différent
de celui qu'on est habitué de voir. Ces emballages-là
utilisent des polymères qui agissent comme une barrière
extrême qui isole notre viande de l'extérieur.
On peut aussi utiliser une atmosphère modifiée,
c'est-à-dire qu'on change les concentrations de gaz
à l'intérieur de l'emballage pour procurer
une conservation beaucoup plus longue. »
« Ce qui est intéressant dans ces centres
de coupe, c'est que l'hygiène est extrêmement
contrôlée. C'est pour cela qu'on obtient une
durée de conservation beaucoup plus longue. Cependant,
toute cette technologie est basée sur le contrôle
de la chaîne du froid, c'est-à-dire le maintien
de la température du centre de coupe jusqu'à
l'épicerie. Si cette température n'est pas
maintenue, notre emballage ne sert à rien. Il faut
donc avoir confiance en notre épicier lorsqu'on achète
des viandes contenues dans ces emballages-là. »
