La diffusion de notre reportage sur le bison a soulevé un intérêt pour cet animal et sa viande. Nous en avons profité pour faire goûter à une cinquantaine de personnes des boulettes de bison et des boulettes de bœuf pour savoir si elles y notent une nette différence. Ce test de goût a été effectué au salon de la Semaine de l'agriculture, de l'alimentation et de la consommation de Québec.

Pour ne pas masquer le goût de la viande, nous avons préparé de la même façon les boulettes de bison et de bœuf : nous avons ajouté à la viande hachée une simple chapelure maison comprenant un œuf, mais pas d'assaisonnement.

Nous avons demandé à André Paul Moreau, professeur d'art culinaire au Collège Jean-Eudes, ce qu'il pensait de la viande de bison. « C'est une viande que j'appelle "moderne", parce qu'elle répond à des besoins de la population, estime-t-il. Les gens veulent mieux manger, font attention au gras, à leur santé. C'est une viande de qualité, mais pauvre en lipides. Sa couleur est légèrement plus foncée que celle du bœuf. »

M. Moreau, notre spécialiste, aurait-il passé le test? « Peut-être pas, répond-il franchement. Je l'aurais passé, mais par moyens détournés. La viande de bison étant plus maigre, on peut repérer que c'est du bison parce que la viande est plus sèche, plus rugueuse entre le palais et la langue. En réalité, ce n'est pas le goût qui va vous permettre de dire que c'est du bison, parce que la différence de goût est tellement minime que peu de personnes peuvent faire la différence. »

Mais comment se fait-il que le goût des deux viandes soit si semblable? M. Moreau nous explique : « Tant le bœuf que le bison mangent la même nourriture dans le pâturage. Ce qui se retrouve dans la viande, c'est le goût du pâturage, de la nourriture ».

La viande de bison a de nombreux avantages. Elle contient jusqu'à 20 à 30 % plus de protéines que la viande de bœuf, et quatre fois moins de matières grasses. Le seul hic, son prix : jusqu'à 30 % plus cher que le bœuf.

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