|
 Un
vieux dicton culinaire prétend qu'on doit saisir les
rôtis pour en sceller les pores et emprisonner les jus
à l'intérieur. Mais cette technique fonctionne-t-elle
vraiment? C'est ce que ce laboratoire nous permettra de déterminer,
avec l'aide de Christina Blais, nutritionniste à l'Université
de Montréal.
 Pour
cette expérience, nous faisons cuire quatre rôtis
de bœuf. Chacun sera pesé avant et après
la cuisson. L'un des rôtis servira de témoin
et est placé tel quel au four. Les autres sont scellés
de trois façons différentes : le premier rôti
est saisi au four à 500 °F pendant 15 minutes,
puis la cuisson se poursuit à 325 °F.
Le deuxième rôti est badigeonné d'une
bonne couche de moutarde, alors que le troisième rôti
est saisi à la poêle avant d'être envoyé
au four. Leur cuisson se termine au four à 325 degrés.
Christina Blais a arrêté la cuisson de
tous les rôtis lorsque leur température interne
a atteint 60 degrés Celsius. Tous les rôtis
ont perdu du poids. Pourquoi?
|
La structure
spongieuse de la viande
 On
pourrait comparer la structure de la viande à
celle d'une éponge gorgée d'eau, et la
cuisson à une pression qui s'exerce sur l'éponge.
Plus on presse l'éponge, plus elle perd d'eau.
L'analogie avec la viande est que plus
la température de l'intérieur de la viande
s'élève, plus le jus est expulsé
vers l'extérieur.
|
 C'est
exactement ce que prouve notre expérience. Les rôtis
saisis, c'est-à-dire exposés à une plus
forte température, ont perdu 22 % de leur poids.
Le rôti témoin, ainsi que celui badigeonné
à la moutarde, ont aussi subi une perte, mais cette
fois de 15 %. Cette perte est moindre, puisque les rôtis
ont été exposés à une plus faible
température au départ.
 « Finalement,
conclut Christina Blais, saisir une viande ne
scelle pas les jus à l'intérieur. Par contre,
ça lui donne bon goût! »
Autres Laboratoires
|
