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 Le
secret de la fabrication du sirop d'érable nous a été
transmis par les Amérindiens. Au fil des siècles,
la recette est demeurée la même. Encore aujourd'hui,
on reconnaît un bon sirop à sa couleur et à
son goût. Nous avons voulu savoir lequel parmi les types
extra-clair, clair et médium a la préférence
des amateurs. Nous nous sommes donc rendus à la cabane
à sucre L'Hermine, à Havelock, tout près
de la frontière américaine, pour effectuer un
test de goût.
 L'épicerie
a choisi de faire déguster trois sirops de la coulée 2003
de L'Hermine : un sirop extra-clair (catégorie AA),
un sirop clair (catégorie A) et un sirop médium
(catégorie B). La couleur donne une indication :
de façon générale, plus le sirop est
clair, plus sa saveur est légère. Mais les amateurs
percevront-ils une différence? Selon Hermine Ouimet,
de la cabane à sucre L'Hermine, « les
personnes plus âgées vont plus goûter la
différence que les jeunes, parce que les jeunes sont
moins habitués au goût du sirop d'érable ».
 Nous
avons demandé des détails sur la certification
des sirops à Jean-Pierre Bellegarde, de la Fédération
des producteurs acéricoles du Québec. « Nos
sirops, affirme-t-il, lorsqu'ils sont classés
et inspectés, doivent avoir leur saveur caractéristique
d'érable selon leur catégorie de couleur. Ils
doivent aussi être sans défaut de saveur ainsi
qu'être purs et authentiques. De plus, il ne doit pas
y avoir de résidus chimiques de quelque sorte dans
le sirop. La couleur n'est pas un indice de qualité
du sirop d'érable. »
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Une garantie
de qualité
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Pour reconnaître la qualité d'un sirop,
le consommateur peut se fier à certaines certifications,
comme Siropro ou encore Garantie bio.
Mais l'idéal, c'est encore de connaître
la provenance du sirop et, bien sûr, de se fier
au maître sucrier de la cabane à sucre.
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 Qu'est-ce
qui influence le goût du sirop? « La température
influence beaucoup le goût du sirop, estime Mme Ouimet.
Si ça se réchauffe le jour, le sirop peut
changer de goût et de couleur. De même, le début
et la fin de saison influencent le goût. »
 « Dans
les défauts de goût... c'est sûr qu'en
début de saison, on peut retrouver des goûts
de bois forts, affirme de son côté M. Bellegarde.
Ça, c'est un phénomène peu connu,
mais ça donne un goût de bois très prononcé.
On a éliminé du commerce ce défaut de
saveur. À l'inverse, en fin de saison, on peut retrouver
ce qu'on appelle des goûts de sève ou des goûts
de bourgeons. Ça, c'est plus connu, c'est l'éveil
de l'érable. Il produit beaucoup de matières
organiques en fin de saison à cause du dégel,
et ça vient altérer la saveur, ça donne
des saveurs de bourgeons qu'on ne veut pas retrouver dans
notre sirop. »
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Résultats
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Après compilation des résultats, voici
les préférences de nos 50 goûteurs
:
- 1 sur 50 a aimé tous les sirops
- 7 sur 50 ont préféré le sirop
clair
- 11 sur 50 ont préféré le sirop
extra-clair
- 31 sur 50 ont préféré le sirop
médium
Les résultats de ce test de goût maison
vont dans le même sens que la tendance commerciale :
le sirop d'érable le plus vendu au Canada est
le sirop de type médium.
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Autres Tests de goût
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