La viande cachère

Les aliments cachers (prononcez « cachères ») sont ceux qui répondent aux normes strictes de l'alimentation juive. La viande est parmi les produits cachers les plus connus. L'épicerie a profité de l'arrivée de la Pâque juive pour visiter l'usine de Levitts, à Lachine.

Avant de se retrouver dans une assiette, la viande cachère a été supervisée, par un rabbin, à chacune de ses étapes de transformation, et ce depuis l'abattage. C'est là sa caractéristique principale.

Lorne Brookman, vice-président à la commercialisation pour Les aliments kasher Levitts, explique : « Il y a des rabbins qui sont formés spécifiquement pour ça. On les appelle "schochets". Le schochet fait un post-mortem de l'animal. Il vérifie 18 points : les reins, les poumons, le cœur... Sur chaque centaine d'animaux en moyenne, environ 35 % sont acceptés. Les 65 % qui restent seront consommés par les non-juifs ».

Selon Moshe Emergui, rabbin au Conseil de la communauté juive de Montréal, l'industrie cachère de Montréal suit l'une des normes les plus sévères en alimentation juive : « En général, on a 72 heures pour effectuer tout le processus : salaison, déveinement de la bête, etc. Lorsque les 72 heures sont passées, on ne peut plus rien faire. Mais ici, à Montréal, on s'est donné une norme plus stricte de 24 heures. La raison pour cela, c'est qu'on fait partie d'une grande communauté dans laquelle il y a beaucoup d'opinions. Alors nous, on prend l'opinion la plus stricte pour aussi donner une chance aux juifs ultra-orthodoxes de pouvoir manger cette viande-là ».

M. Brookman entreprend un tour de son usine. « Ici, précise-t-il, les employés enlèvent les veines, les nerfs et les "mauvais gras". On veut enlever le sang le plus vite possible. »

La prochaine étape, c'est de saler la viande. « Encore une fois, poursuit M. Brookman, c'est pour retirer le sang le plus vite possible, faire dégorger la viande. On laisse le sel sur la viande une heure, puis on la trempe une demi-heure, puis on remet du sel une heure... Les règles juives disent que le sel doit tomber "abondamment comme de la pluie" sur la viande. »

La viande cachère est un peu plus foncée que les autres. M. Emergui nous explique pourquoi : « La force du sel fait qu'il y a une perte extraordinaire de sang. Le sel fait noircir un petit peu la viande ».

Un peu plus loin dans l'usine, M. Brookman nous parle d'un des grands produits de son entreprise : « On est fameux pour notre salami. C'est une recette qui date des années 1940 et qui n'a pas changé depuis. Même le gars qui fait les salamis est le même depuis 40 ans! »

Attention! Ce n'est pas parce qu'un aliment est cacher qu'il est nécessairement « santé », précise M. Emergui : « Non. C'est parce que Dieu l'a dit. C'est tout. On ne se pose pas de questions, nous, par rapport à ça ».

Ce supermarché comprend une section cachère où le superviseur qui place les produits s'assure qu'ils sont bien cachers. M. Emergui explique : « Il y a toute une variété de produits cachers : l'huile, le thé, les marmelades, le vinaigre, même du savon à vaisselle cacher. Car il y a certains produits chimiques dans le savon à vaisselle ordinaire qui sont à base de féculents, de farines, qui ne peuvent pas toucher notre plat ».

Consommer des produits cachers, pour les juifs pratiquants, c'est un véritable mode de vie, nous dit M. Emergui : « Le cacher, c'est cher. Mais c'est une question d'habitude et de foi. Le judaïsme est basé sur des repas. Les fêtes sont basées sur des repas. Les pactes sont basés sur des repas. On a la galette, la viande... Mais grâce à Dieu, je ne suis pas gourmand! ».