L'agneau

La viande d'agneau est de plus en plus populaire. Elle nous vient de la Nouvelle-Zélande, de l'Ouest canadien et, de plus en plus, d'ici même au Québec. Mais « l'agneau du Québec » est-il toujours élevé au Québec? L'agneau frais de la Nouvelle-Zélande l'est-il vraiment? L'épicerie a obtenu des réponses surprenantes.

Nous sommes d'abord allés visiter la ferme de Jean Denis Pelletier : La bergerie des cantons. « Ça fait maintenant trois ans que je suis en production, raconte-t-il. J'ai commencé graduellement avec une centaine de brebis. On a 350 brebis actuellement. La demande est là. C'est un beau produit à mettre en marché. C'est encourageant. »

Comme bon nombre de producteurs d'agneaux au Québec, Jean Denis Pelletier a toutes les raisons du monde d'être encouragé. Au Québec, l'agneau connaît une popularité incontestée. Plus de deux millions de personnes en mangent au moins une fois par année. Avec ses 1300 producteurs, le nombre d'ovins que l'on retrouve dans les fermes du Québec a augmenté de 75 % en 10 ans.

Les producteurs du Québec fournissent actuellement près de 40 % du marché de la viande d'agneau. Les autres agneaux proviennent de la Nouvelle-Zélande, de l'Australie et des autres provinces canadiennes, principalement l'Ontario et l'Alberta.

Les Bélanger sont bouchers depuis quatre générations. Ils écoulent l'équivalent de 30 à 40 agneaux par semaine. Ce qui garantit à Marc Bélanger, de la Boucherie Bélanger et fils, que son agneau provient bien du Québec, c'est qu'il fait directement affaire avec les producteurs : « Mon agneau, je le prends du groupement de l'Estrie. Un des éleveurs m'a offert une stabilité dans le produit et un approvisionnement régulier. Avant, notre agneau venait d'un peu partout. On faisait affaire avec des distributeurs qui ne nous garantissaient pas la provenance du produit. Et encore aujourd'hui, [la provenance] n'est pas vraiment indiquée ».

L'agneau du Québec... qu'est-ce à dire?

Quand on parle « d'agneau du Québec », à quoi fait-on référence exactement? Voici comment le définit Jean-François Samray, directeur de la Fédération des producteurs d'agneaux et de moutons du Québec : « Un agneau du Québec est né, élevé et abattu au Québec ».

Il existe des étiquettes de la Fédération indiquant que l'agneau vient du Québec. Est-il obligatoire d'apposer ce logo sur la viande? « Ce n'est pas obligatoire, répond M. Bélanger. Ce sont les producteurs de l'Estrie qui m'ont donné ces étiquettes-là pour pouvoir faire, entre autres, leur promotion. La pose des étiquettes n'est pas du tout surveillée. »

Si personne ne surveille la pose de ces étiquettes, est-on certain d'acheter de l'agneau du Québec? Est-il possible que, dans le passé, et encore maintenant, un agneau soit importé, puis abattu au Québec, et profite donc de l'appellation « agneau du Québec »? M. Samray ne nie pas cette réalité : « Écoutez, c'est une réalité qui va en diminuant. Il est vrai que les règles le permettaient jadis. Ça se fait de moins en moins. On a des gens qui nous écrivent. Il y a deux mois, une dame nous a écrit en nous disant : "Regardez, j'ai acheté de l'agneau du Québec, du moins, c'est ce qui était écrit sur l'étiquette collée dessus. Je l'ai ouvert et retourné de côté, et c'était écrit "Nouvelle-Zélande" ».

La loi québécoise n'est pas claire à ce sujet. « On peut recevoir des plaintes de ce genre, nous dit Daniel Tremblay, directeur à la normalisation et appui à l'inspection des aliments au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec. Parce que la loi sur les produits alimentaires est principalement une loi à caractère "innocuité et salubrité". C'est certain que la loi couvre une partie de que ce qu'on appelle, nous, "la loyauté des ventes" : si une allégation dit que c'est un produit comme un "agneau du Québec" ou un produit "biologique", ou autre, et qu'on reçoit des plaintes, on peut faire des vérifications. Dans le cas qui nous concerne, l'agneau du Québec, étant donné que ce sur quoi on peut s'appuyer pour dire que c'est vraiment de l'agneau du Québec n'est pas défini clairement, pour nous, c'est assez difficile de faire une intervention. Est-ce que le simple fait d'être abattu au Québec est suffisant? Notre loi ne le spécifie pas. »

Mais les producteurs d'agneaux du Québec s'organisent pour améliorer la situation, selon M. Samray : « On travaille pour avoir un agneau du Québec "certifié" pour assurer une traçabilité. Les abattoirs vont être obligés de signer une convention disant qu'ils ne s'approvisionnent qu'avec de l'agneau du Québec. Nos classificateurs vont prendre note de toutes les carcasses et les estampiller ».

Comment reconnaître l'agneau du Québec?

Comme il n'existe aucune réglementation, appellation ou certification officielle concernant l'agneau du Québec, comment peut-on s'y retrouver?

Agneau du Québec	Agneau de la Nouvelle-Zélande
Comme ailleurs au Canada, on utilise surtout une espèce de brebis et d'agneau dite « bouchère », dont la laine est inutilisable.	Les bêtes sont choisies principalement pour la qualité de leur laine et de leur lait.
Les bêtes sont élevées en bergerie et nourries de grain et de fourrage, sauf pour l'agneau de lait qui est, bien sûr, nourri au lait maternel.	Les bêtes se nourrissent du pâturage où elles sont élevées.

Outre ces différences d'espèces et d'élevage qui auront une influence sur le goût et la texture de la viande, c'est principalement l'âge de la bête à l'abattage qui joue un rôle déterminant. Dans l'Ouest canadien et en Nouvelle-Zélande, on les abat en moyenne à six mois, alors qu'au Québec, on les abat en moyenne à quatre mois. Plus l'agneau est âgé, plus son goût sera prononcé.

Tout cela est bien beau, mais comment s'y retrouver lorsqu'on a plusieurs côtelettes en face de soi, au supermarché ou à la boucherie?

L'agneau de l'Ouest canadien par rapport à l'agneau du printemps de la Nouvelle-Zélande
Agneau de l'Ouest canadien	Agneau du printemps de la Nouvelle-Zélande
« Vous pouvez voir la grosseur de la côtelette de l'agneau de l'Ouest canadien par rapport aux autres. C'est un agneau qui était très lourd. Le gras est plus développé, le goût fort va être là. Si on regarde son filet (la partie intérieure, la "viande"), par rapport à la côtelette de l'agneau du printemps de la Nouvelle-Zélande, c'est le jour et la nuit. L'agneau de l'Ouest canadien devait avoir entre sept et huit mois quand il a été abattu. »

L'agneau de lait du Québec par rapport à l'agneau du Québec
Agneau de lait du Québec	Agneau du Québec
« Si on parle de l'agneau de lait du Québec, on peut voir que la chair est plus rosée que l'autre agneau du Québec. Les fibres sont moins grosses. Il y a aussi moins de nervures de gras à l'intérieur. C'est donc un agneau beaucoup plus jeune. Celui-ci a environ deux mois, deux mois et demi. »

La provenance de l'agneau n'a pas une grande influence sur les prix. Ce qui fait la différence, c'est si l'agneau est surgelé, ou s'il est frais. L'agneau frais a tendance à être nettement plus cher.

Qu'est-ce que de l'agneau « frais »?

La définition de « frais » est assez élastique, nous dit M. Tremblay : « Agneau frais, ça veut dire qu'il n'a jamais été congelé. Tout simplement. Il peut venir de n'importe où, mais il est "frais". Il est à l'intérieur de la date "meilleur avant", habituellement. Espérons-le ».

Les promoteurs de l'agneau du Québec ajoutent, eux, une notion de temps à cette définition. Selon M. Bélanger, « un agneau frais, ça veut dire que c'est un produit qui a été abattu d'abord dans les normes, et qui a été livré dans les quelques jours — disons, 2 à 3 — qui suivent son abattage ».

Nous retrouvons aussi, sur le marché, de l'agneau frais de Nouvelle-Zélande qui arrive par conteneurs réfrigérés et sous atmosphère contrôlée. « Dans ce cas-là, affirme M. Samray, on parle d'un agneau qui a été abattu et qui prend environ cinq semaines pour arriver ici par conteneur. Donc c'est un agneau frais, oui, dans la mesure où on considère frais un agneau qui a été abattu, qui a été cinq semaines dans le conteneur, qui a été découpé en usine à Toronto et qui s'en vient au Québec. Si on s'entend pour appeler ça "frais", bien il est frais de six ou sept semaines. »

« C'est très important, conclut M. Bélanger, surtout pour la clientèle, de savoir d'où provient le produit et de quelle façon il a été élevé. »

« Bêêêêê! Joyeuses Pâques! »