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 La
Maison Cakao
Des petites boutiques spécialisées
poussent un peu partout au Québec. L'une d'entre elles
est la Maison Cakao, une chocolaterie menée par une
jeune femme de 23 ans qui a décidé de partir
en affaires et de vivre de sa passion.
 Édith
Gagnon, pâtissière diplômée, est
tombée en amour avec le chocolat lors d'un stage dans
cette chocolaterie artisanale. « J'ai tellement
aimé ça que j'ai acheté la compagnie! »,
plaisante-t-elle.
Pourquoi a-t-elle choisi le chocolat? « J'ai
beaucoup aimé mes études en pâtisserie
parce que, forcément, je suis gourmande... Et c'est
surtout le rythme de vie du chocolatier qui m'a plu. Parce
que le pâtissier doit être debout avant le soleil
pour faire ses pâtisseries, son pain, etc., qui doivent
être prêts quand les autres personnes se lèvent,
alors que le chocolatier a plus de latitude au niveau de sa
production. Le chocolat se conserve plus longtemps, c'est
pas quelque chose de journalier. Alors ça permet de
me lever plus tard le matin et d'être un peu plus relaxe
aussi. »
 Quand
on demande à Édith les qualités requises
pour être une bonne chocolatière, celle-ci répond :
« Je dirais que ça prend de la minutie et
une passion aussi. Il y a des moments où ça
ne marche pas. C'est capricieux, le chocolat, avec la température,
l'humidité... Si tu es pressé, mais que le chocolat
ne l'est pas, c'est lui qui décide! Ça ne marchera
pas, tes affaires ».
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Les différents types de chocolat
Édith nous explique la différence entre
le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat
blanc :
« Le chocolat noir, c'est
vraiment le chocolat pur. À partir de la fève
de cacao, on a seulement ajouté un peu de sucre.
Tandis que dans le chocolat au lait, il y a des matières
laitières aussi qui sont ajoutées. Et
dans le chocolat blanc, il n'y a pas la masse de cacao.
Il y a seulement le beurre de cacao — l'huile qui
est dans la fève de cacao —, les matières
laitières et le sucre. »
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Lequel a sa préférence? « Je
préfère les chocolats noirs, qui sont moins
sucrés, parce que tu goûtes plus le chocolat.
Le sucre, c'est vraiment quelque chose qui prend beaucoup
de place, forcément, dans le goût. Le chocolat
noir que j'utilise contient 64 % de cacao. Les chocolats
à 85 ou 90 % de cacao sont intéressants
aussi, mais ils sont beaucoup plus amers. Ce sont plus des
chocolats à croquer, je pense. »
 Comment
Édith fait-elle pour vivre et survivre à côté
des grandes maisons de chocolat établies? « Je
dirais que le côté “petite entreprise sympathique”,
c'est un avantage. De plus en plus, il y a un engouement pour
ce qui est fait à la main. Ici, on n'utilise pas de
produits pour conserver le chocolat plus longtemps. On sucre
au miel. On n'ajoute pas d'alcool à la préparation
de base. Ça donne un produit goûteux et de qualité.
Les gens aiment le côté sympathique et ouvert
de la boutique. Ils aiment nous voir travailler. »
Cette ambiance toute simple permet à notre chocolatière
d'évoluer et de créer ses différentes
variétés de chocolat.
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Quelques chocolats d'Édith
Le Maya : ganache chocolat au lait, parfumée
au miel de fleurs sauvages et enrobée de chocolat
noir
Le Complètement Piaf : ganache chocolat
noir et gelée de framboises, en caissette de
chocolat noir
La Truffe cacao : ganache chocolat noir 64 %
cacao, enrobée de chocolat noir et de poudre
de cacao
L'Arlequin : tablette pralinée avec noisettes
et pistaches grillées, enrobée de chocolat
noir
Le miel et quatre épices : ganache chocolat
noir et chocolat au lait, sucrée au miel avec
cannelle, muscade, clou de girofle et gingembre, enrobée
de chocolat noir
Le Cortes : mélange de praliné
et de crêpes bretonnes finement concassées
enrobé de chocolat noir
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 « Je
suis contente de la variété que j'ai, dit
la jeune chocolatière. Je suis contente aussi de
la façon dont je la traite. Là, on a à
peu près une quinzaine, une vingtaine de variétés,
mais au total, j'en ai une quarantaine. Donc on fait un roulement.
J'aime ça ne pas avoir toujours la même chose
au comptoir et avoir la possibilité aussi, selon la
saison, de changer mes variétés. L'été,
ça va être un peu moins lourd, plus fruité,
tandis que l'hiver, je vais me permettre les chocolats plus
costauds. »
Nous avons demandé à l'experte comment goûter
un chocolat : « Je conseille souvent de
croquer dedans pour faire deux petites bouchées et
pouvoir voir à l'intérieur ce qu'il y a. J'aime
toujours ça, moi, regarder l'intérieur, la texture.
En même temps, ça permet d'étirer le plaisir :
tu as deux morceaux! Puis c'est vraiment une question de laisser
fondre un peu, de goûter les textures... La couverture
est plus craquante, l'intérieur est plus coulant...
Et de se laisser envahir par le goût, dans le fond... ».
 Au
juste, qu'est-ce que le chocolat, pour Édith? « C'est
gourmand, sensuel. Il y a une infinité de parfums.
Justement, c'est infini. Il y a tout à faire avec ça.
Tout est à réinventer. On peut constamment changer
les goûts, les textures, les parfums, les formes. C'est
mon travail, mon quotidien. Ça me trouble comme question.
C'est immense, ce que je peux répondre. C'est tout,
pour moi, en ce moment! »
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