Chef d'un soir

Servir des dizaines de personnes en même temps, s'assurer que tous les plats seront prêts à temps... pas facile! C'est pourtant le rêve de nombreuses personnes. Et un restaurant de Montréal, Le Gutenberg, leur offre la chance de devenir « chef d'un soir ». Nous avons accompagné François Maheu, qui a réalisé ce rêve.

« Ma femme, raconte M. Maheu, est tombée il y a quelques années sur une publicité qui proposait de devenir chef d'un soir. Elle avait mis ça parmi ses recettes. Mon anniversaire s'en venait, et elle est tombée dessus. Elle a téléphoné au restaurant, puis elle m'a présenté ça comme cadeau. Je suis très content. »

M. Maheu servira ce soir différents plats à dix de ses proches, incluant son épouse. Comment a-t-il établi le menu? « J'ai choisi de faire des plats que chez nous, dans une cuisine normale, je n'ai vraiment pas l'occasion, l'équipement ou les techniques nécessaires pour les faire. C'est quand même des grands souliers à chausser. Je suis très loin d'être chef. C'est seulement un hobby pour moi. »

Les chefs d'un soir arrivent vers 16 h et servent vers 19 h. C'est Frédéric Coutin, chef au restaurant Le Gutenberg, qui accompagnera M. Maheu tout au long de la soirée. Est-ce très demandant pour lui de s'occuper des « chefs d'un soir »? « Non, répond M. Coutin, parce que je ne m'occupe que d'eux. C'est fait exprès. C'est un moment privilégié ensemble. »

« On va commencer par le dessert, indique M. Coutin à son apprenti chef d'un soir. On commence toujours par le dessert. »

À 18 h 15, les invités de M. Maheu commencent à arriver; à 19 h 30, c'est enfin le premier service. Le chef devient convive à son tour, pendant quelques minutes. M. Coutin lui adresse un avis amical : « Je vous souhaite un bon appétit. Donc, comme on a dit, si c'est bon, c'est grâce à vous, et si ce n'est pas bon, c'est à cause de moi! »

À peine l'entrée terminée, le chef doit déjà retourner à ses fourneaux pour terminer le potage.

20 h : le deuxième service. « Je vous présente mon potage Crécy », s'exclame M. Maheu, en se joignant au groupe pour y goûter lui aussi.

« Je veux vous présenter mon plat principal de ce soir, annoncera enfin plus tard M. Maheu. C'est un filet de canard poêlé et un poêlé de foie gras. »

« François, tu sais que la prochaine fois que tu nous invites, la barre sera très haute! »

« Un jour, je vais te prendre au mot, François, et accepter ton offre de venir cuisiner et servir mes invités! »

Combien coûte la réalisation de ce rêve? Robert Herrera, propriétaire du restaurant Le Gutenberg, répond : « Ça varie toujours entre 60 $ et 75 $ par personne, avec l'accord des mets et vin, en fonction du menu choisi par le chef d'un soir. C'est toujours au moins quatre services et au moins quatre vins ». Ça peut paraître cher, « mais c'est à peu près l'équivalent d'une bouteille par personne », poursuit M. Herrera.

« On va aller prendre le chef en photo! »

Comment M. Coutin évalue-t-il notre chef d'un soir? « Il est en pleine forme. Je pense que je pourrais le garder pour des services du midi! »

De son côté, M. Maheu a bien apprécié son expérience : « J'ai été bien guidé par le chef. Sans changer le menu, à plusieurs occasions il m'a expliqué certaines choses qu'il faudrait peut-être modifier, et il avait bien raison. Ce que j'ai apprécié aussi, c'est de voir tous les ingrédients, toute la possibilité qu'ils ont. Et quelqu'un qui fait la vaisselle, plaisante-t-il, j'aime beaucoup ça! »

Le chef d'un soir a-t-il éprouvé un moment critique, en cuisine? « Je pense que ça a été surtout l'arrivée, estime-t-il. Commencer à toucher aux chaudrons, m'acclimater un peu. C'est une expérience qui vaut la peine d'être vécue. C'est le cadeau qui m'a été offert, et en plus j'ai l'occasion d'enrober ça avec l'équipe de L'épicerie... c'est la cerise sur le sundae! »

« François, à l'amitié! La balance, on verra! »