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 On
entend souvent dire que pour conserver la belle couleur des
légumes verts, il est préférable de les
faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante,
sans le couvercle, alors que normalement on fait cuire les
légumes dans le moins d'eau possible, avec un couvercle,
pour conserver leur valeur nutritive. Est-ce que cette technique
fonctionne vraiment?
Christina Blais, nutritionniste à l'Université
de Montréal, a tenté l'expérience avec,
comme cobayes, des haricots verts.
 « Pour
comprendre pourquoi la couleur change, nous dit Mme Blais,
il faut parler de la chlorophylle. Tous les légumes
verts doivent leur belle couleur à la chlorophylle,
une substance présente dans leurs cellules. »
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La chlorophylle
dans les légumes verts
 Au
centre de la chlorophylle se trouve un atome de magnésium.
En présence d'acide, la chlorophylle perd facilement
cet atome. Tous les légumes crus contiennent
des acides, mais ceux-ci sont séparés
de la chlorophylle par des parois cellulaires.
Lorsqu'on fait cuire un légume,
les parois de ces cellules éclatent et les acides
sont libérés. Éventuellement, ces
acides viennent en contact avec la chlorophylle et prennent
la place du magnésium. Ce changement dans la
structure de la chlorophylle modifie sa couleur, qui
passe du vert au brun-jaune.
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 Christina
Blais a fait cuire les haricots selon les deux techniques,
en sortant un échantillon de chacun après une
minute, cinq minutes, dix minutes et 15 minutes de cuisson.
Résultat : nos deux méthodes de cuisson
n'ont eu aucune influence sur le changement de couleur des
légumes. C'est le temps de cuisson qui fait toute la
différence. « En théorie, l'idée
de cuire sans couvercle est bonne, estime Mme Blais.
Cela permet à une partie des acides libérés
par le légume de s'évaporer durant la cuisson.
Mais en pratique, la différence est minime. »
 Il
n'y a pas seulement les acides libérés du légume
pendant sa cuisson qui changent la couleur. Il y a aussi les
ingrédients acides (jus de citron, vinaigrette) qui
peuvent modifier la couleur, comme avec ces brocolis marinés.
« Quelle que soit la technique de cuisson que
vous préférez — à la vapeur, dans
une marguerite ou sauté — l'important, c'est de
minimiser le temps de cuisson, conclut Mme Blais.
Idéalement, selon les expériences, il faudrait
se limiter à 5 ou 7 minutes de cuisson. Si vos
légumes sont plus beaux, cela va peut-être vous
inciter à en manger plus. Tant mieux, c'est bon pour
la santé! »
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