Louise
Bouvier, professeure de chimie culinaire à l'ITHQ,
répond : « Effectivement, on ne retrouve
pas le mot "maïs" sur les bouteilles de sirop
de maïs. Mais ça vient du maïs, plus précisément
des ingrédients qu'on retrouve dans le grain de maïs,
c'est-à-dire la fécule, ou amidon. Cet amidon
est la réserve d'énergie du grain de maïs.
Donc l'amidon de maïs qu'on utilise à la maison
pour épaissir nos sauces, c'est une très belle
molécule fabriquée par la plante à
partir des sucres qu'elle a synthétisés. »
« L'industrie qui fabrique le sirop de maïs
prend cet amidon de maïs et le transforme en glucose.
Elle fait donc l'inverse de la nature : la nature entrepose
son glucose sous forme d'amidon, et pour faire le sirop,
on revient au glucose. On procède pour cela à
une hydrolyse, c'est-à-dire qu'on fait cuire l'amidon
dans l'eau avec un acide et on obtient ce sirop, qui est
un sirop de glucose. »
« On
peut utiliser le sirop de maïs dans plusieurs recettes
où on ne veut pas qu'il y ait une cristallisation
ou lorsqu'on veut contrôler la cristallisation. Par
exemple, pour fabriquer le fondant très sucré
qu'on retrouve sur les millefeuilles, on pourrait le faire
à partir du sirop de maïs incolore. »
« Il n'y a pas seulement le maïs qui fait
du glucose. On retrouve de l'amidon ou de la fécule
dans plusieurs produits végétaux. Par exemple,
dans presque toutes les autres céréales (comme
le riz et le blé) et dans les tubercules (comme la
pomme de terre). Ce qui veut dire qu'on pourrait très
bien faire un sirop de glucose à partir de fécule
de pomme de terre. »
