L'examen final d'un élève de l'ITHQ

Ils s'apprêtent à devenir cuisiniers professionnels. Mais auparavant, les élèves de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec doivent, comme tous les autres, réussir des examens. Nous avons suivi Jean-François Côté, élève à l'ITHQ, lors de son épreuve finale.

Jean-François raconte sa démarche : « Je me suis inscrit une première fois à l'ITHQ. J'ai été refusé parce qu'il y avait trop de demandes d'admission. J'ai fait une autre demande en 2001 pour la session d'hiver 2002, et j'ai finalement été accepté ». Un an et demi plus tard, son cours est complété.

En cette dernière journée d'école, le moment est crucial pour Jean-François : « L'examen théorique est à 13 h cet après-midi. Il durera une demi-heure. Ensuite, on sera dans la cuisine de 13 h 30 à 16 h 45. Puis on fera la mise en place de nos assiettes ».

Jean-François aime beaucoup la cuisine du monde. Son rêve, une fois son examen passé, est de voyager tout en travaillant. Son expérience comme aide-cuisinier dans la région de Baie-Saint-Paul lui donne beaucoup d'assurance. « Je suis pas mal prêt pour mon examen final en cuisine », nous indique-t-il avant de quitter la maison pour se rendre à l'école.

L'examen théorique consiste à planifier les étapes d'un menu imposé. Il devra ensuite réaliser ce menu en cuisine. Il s'agit de la préparation d'une entrée, d'un potage et d'un plat principal pour six personnes. Après avoir rempli sa copie, Jean-François se dirige vers la cuisine. Il éprouve quelques petits pépins avec son consommé. « Je pense qu'il est stressé un petit peu, dit son professeur et évaluateur, Jean-Yves Prud'homme. Mais c'est ce qu'il faut. En service, il faut toujours être stressé. »

Jean-François trouve sa sauce trop salée. Son professeur rectifie : « Ce n'est pas salé, ça, c'est corsé ».

M. Prud'homme nous explique sur quoi les élèves sont jugés : « Je me promène. Je les évalue sur la façon dont ils travaillent, sur l'hygiène, sur la propreté, sur le goût des plats, sur les textures, sur la chaleur. C'est un ensemble ». Qu'en est-il de notre élève? « Je vais vous dire ce qui n'est pas bien, répond M. Prud'homme. Le consommé, il n'en a pas fait assez. Il aurait dû en faire plus. Il avait aussi un soupçon d'alcool trop prononcé. Et sa sauce était un petit peu trop épaisse. »

« Il vous reste exactement dix minutes! » lance le superviseur. C'est le dernier sprint avant le montage final des assiettes. Et Jean-François cherche des pinces pour retourner ses longes d'agneau. « On commande, lance enfin M. Prud'homme à Jean-François. Quatre croustillants! Deux longes d'agneau! » Jean-François s'exécute. Ses plats sont emportés vers la salle à manger. Son examen est terminé.

Alors, quelles ont été les principales difficultés de notre élève? « Mes 36 petites patates pour accompagner un plat, répond-il. C'est surtout avec ça que j'ai perdu du temps aujourd'hui. Sinon, j'aurais pu finir vers 16 h 30 à peu près. Je n'ai pas fait assez de consommé; je n'en ai servi que deux. Je ne peux rien faire pour ça. Et ma sauce était un petit peu trop corsée. Je l'ai allongée, je l'ai réparée. Ça s'est bien passé. »

Le chef, pour sa part, est satisfait : « Vous avez vu, la cuisson était parfaite. Assez de sauce. Des beaux légumes. Une belle présentation. Une belle cuisson, donc une belle couleur. Moi, je suis content. Si tout le monde sort de l'école comme ça, moi, je suis très content. »