La vitamine C dans le jus d'orange

Nous savons tous que le jus d'orange est une excellente source de vitamine C. Mais saviez-vous que cette vitamine est très sensible et qu'elle se dégrade rapidement? L'épicerie s'est demandée si les jus vendus au supermarché conservent bien leur vitamine C.

Prendre un verre de jus d'orange au petit déjeuner fait partie de nos habitudes. Et à juste raison, puisqu'il représente une excellente source de vitamine C. Jean Amiot, professeur en sciences des aliments et de la nutrition à l'Université Laval, nous confirme l'importance de cette vitamine : « La vitamine C est une vitamine, donc une "vitale amine", une substance essentielle à la vie sans laquelle nous mourrions, ou en tout cas nous attraperions ou serions victimes de maladies assez importantes ».

Mais à partir du moment où le fruit est cueilli, la vitamine C commence à se dégrader. « La vitamine C est la vitamine la plus sensible à tous les agents extérieurs qui peuvent exister », poursuit M. Amiot. Ses principaux ennemis sont d'abord l'oxygène, puis la chaleur, et enfin la lumière. De plus, si la vitamine C se retrouve dans un milieu où il y a beaucoup d'eau ou peu d'acidité, elle se détériorera plus rapidement.

Pour les fins de notre enquête, nous avons choisi huit types de jus pour savoir si leur procédé de préparation et leur contenant ont une influence sur le taux de vitamine C.

Sont donc partis en laboratoire : un concentré congelé; un type longue conservation; deux réfrigérés non faits de concentré, avec et sans pulpe; un réfrigéré fait de concentré; un réfrigéré en bouteille transparente; une boisson à l'orange et un réfrigéré basse teneur en acide avec supplément de vitamine C qui, techniquement, ne peut s'appeler « jus d'orange » parce qu'on y a ajouté de la vitamine C. Il est considéré comme un supplément vitaminique et porte même un numéro codé DIN, comme un médicament.

Premier résultat : 7 des 8 jus analysés contiennent plus de vitamine C qu'exigé par Santé Canada, soit 60 mg de vitamine C par portion de 250 ml, l'équivalent de deux verres de jus. Pour les besoins de notre enquête, nous préférons vous présenter les résultats basés sur un seul verre de jus, ce qui nous semble plus réaliste.

Deuxième résultat : Le supplément vitaminique offre 88 % de l'apport quotidien recommandé. Parmi les jus, le moins performant est le réfrigéré fait de concentré, avec 47 % de cet apport. Le plus performant est le concentré congelé, avec 83 % de l'apport quotidien. La congélation offre donc la meilleure protection contre la dégradation avant que le contenant ne soit ouvert.

« En congelant le jus, explique M. Amiot, on arrête ou on ralentit considérablement le processus de détérioration; évidemment, il va toujours continuer à se détériorer, même à froid, même congelé, mais à un rythme beaucoup plus lent. »

Les jus d'orange évalués
88 % Supplément vitaminique (Tropicana)	83 % Concentré, congelé (Minute Maid)
78 % Réfrigéré non fait de concentré, sans pulpe (Sunkist)	72 % Boisson à l'orange (Sunny D)
68 % Réfrigéré dans une bouteille transparente (Sunkist)	63 % Longue conservation (Del Monte)
57 % Réfrigéré non fait de concentré avec pulpe (Sunkist)	47 % Réfrigéré fait de concentré (Sealtest)

Comme la vitamine C se dégrade aussi à la lumière, pourquoi les fabricants utilisent-ils des contenants de plastique transparents? Jean-Pierre Émond, professeur en génie alimentaire à l'Université Laval, répond : « Le jus d'orange est un jus acide. La lumière a donc beaucoup moins d'effet sur la dégradation de la vitamine C que pour produit moins acide, comme le lait. On peut donc envisager d'avoir un emballage transparent pour le jus d'orange. Cependant, il faut privilégier les plastiques qui portent le code 1 de recyclage, plus barrière à l'oxygène. Avec un plastique de code 2, la durée de vie du produit est moindre ».

Mais une fois le contenant ouvert, le jus entre en contact avec l'air. Pendant combien de temps demeure-t-il une excellente source de vitamine C? Pour le vérifier, nous avons demandé au laboratoire de mesurer sur cinq jours la dégradation de la vitamine C.

« À tous les jours, explique Robert Pion, du laboratoire Matol, on retire 125 ml de jus de chacun des contenants. On prend un verre de jus et on remet le carton dans le frigo. On imite ainsi le comportement du consommateur, ce qui nous donne une bonne idée de la vitesse de dégradation des jus. »

Après cinq jours, on constate que tous les jus ont perdu entre 2 et 9 % de vitamine C. Malgré cette détérioration, le supplément vitaminique et le jus concentré congelé demeurent encore ceux qui en contiennent le plus (85 % pour le supplément, 79 % pour le concentré congelé).

Nos résultats corroborent ceux obtenus par le département de nutrition de l'université de l'État de l'Arizona, qui a fait une recherche similaire en 2002. De façon globale, l'étude conclut que les jus perdent en moyenne chaque jour 2 % de leur vitamine C. Après quatre semaines, les produits observés ont perdu de 45 à 67 % de leur vitamine C, et selon cette même étude, les jus concentrés congelés demeurent le meilleur achat pour la quantité de vitamine C, même après quatre semaines.

« Ça ne donne pas une marge de manœuvre énorme aux consommateurs pour obtenir leur apport quotidien en vitamine C, commente M. Pion. Il faut le boire à l'intérieur d'une semaine. »

M. Amiot formule une dernière recommandation : « On ne laisse pas le contenant sur la table pendant toute l'heure du déjeuner pour ensuite le remettre au frigo. De cette manière, on va peut-être se préserver d'une perte additionnelle de 5 à 10 % de vitamine C ».

Le jus d'orange demeure toujours une excellente source de vitamine C. Mais quand vous achetez votre jus préféré, sachez que le compte à rebours est déjà commencé. Raison de plus pour choisir un produit dont la date de péremption est la plus éloignée possible.