La cuisine vietnamienne pour débutants

La cuisine exotique est à la mode. Mais pour celui qui veut concocter un repas vietnamien typique, il y a de quoi être perdu dans le dédale d'une épicerie asiatique. Un petit cours s'impose... Ça tombe bien, nous avons trouvé un chef pour nous assister!

Trouver ce qu'on cherche dans un marché asiatique n'est pas une tâche facile pour David Marino, un jeune professionnel de 24 ans. Ses collègues de travail lui ont lancé un défi : concocter un souper vietnamien.

Pour aider David à se retrouver, L'épicerie a demandé au chef réputé Ha Nguyen, du restaurant Souvenirs d'Indochine, de l'assister dans ses achats. Après tout, la sauce nuoc nam, la citronnelle et la galette de riz ne font pas encore partie ni du vocabulaire ni du garde-manger de monsieur et madame Tout-le-monde.

« Pour faire les rouleaux de printemps, quel genre de pâte il me faut? » demande David. « Celle-ci est correcte, mais ce n'est pas la meilleure, répond M. Nguyen. Ce n'est pas celle que j'utilise. Moi, je [regarde] l'épaisseur. Celle-ci est un peu trop épaisse. Pour moi, cet autre paquet est l'idéal. Pour six personnes, un paquet suffit amplement. Ça va faire un rouleau assez long, mais tu le coupes en deux. Quant aux grandes feuilles, tu oublies ça, ça sort des monstres, pas des rouleaux! »

« J'ai pris ça comme vermicelles », poursuit David. « Non, ça ne marche pas, dit M. Nguyen. Ce n'est pas vraiment du vermicelle, c'est de la pâte de riz pour la soupe tonkinoise. Les vermicelles sont ronds. Ce que tu as choisi est plus plat. Ça ne donne vraiment pas la même chose. »

M. Nguyen partage avec nous une de ses découvertes : « J'ai déjà vu des gens mettre dans leurs rouleaux de printemps des lanières de mangues mûres. C'est super bon! »

« De la citronnelle, est-ce que j'en ai assez? » s'inquiète David. « Pour six personnes, oui, répond M. Nguyen. Mais je te suggère un nouveau produit sur le marché. C'est de la citronnelle fraîche, hachée, prête à servir, congelée. Ça coûte environ 19 sous de plus, mais c'est super bon. C'est encore vert. J'adore. Et tu sauves une heure et demie de travail! »

Tous les deux sont maintenant devant l'étalage du boucher. « C'est quoi, ça? » demande David. « Ce sont des queues de bœuf, s'exclame en riant M. Nguyen. Tu peux les essayer, si tu veux (rires). Il y a des oreilles, aussi... Mais je te dirais que c'est des muscles plats, que ça te prend des morceaux plats. Il faut les émincer “contre-fibres”. Ça veut dire que tu coupes les fibres. Tu comptes 100 g de viande par personne. »

Deux sauces à l'honneur
La cuisine vietnamienne utilise deux sauces de base : la sauce hoisin, concoctée à partir de fèves de soya fermentées, et le nuoc nam, ou sauce de poisson, dont on se sert pour assaisonner de nombreux plats.

« Est-ce que ce serait mieux d'accompagner le repas avec de la bière ou avec du vin? » demande enfin David. « En principe, estime M. Nguyen, la bière est excellente avec la bouffe vietnamienne. »

« Appelle-moi pour me donner des nouvelles! », lance enfin le chef à son jeune apprenti. « Je vais te garder une portion », plaisante David. « Hum, répond M. Nguyen en riant. D'accord, garde-moi une portion. Tu sais, c'est très important pour nous, on appelle ça la portion du cœur. »

David apporte toutes ces denrées dans la cuisine de son lieu de travail. C'est là qu'il reçoit ses collègues, qui sont épatés par sa cuisine : « C'est vraiment délicieux, David! », lance l'un d'eux. « Sérieusement, tu m'impressionnes! », s'exclame une autre de ses invités.

« On lève notre verre de thé au jasmin à notre cuistot!
— Et à vous qui avez pris le risque de tester ma cuisine! »