Des mélanges d'épices de Lakshmi

Safran, clou de girofle, anis étoilé... ça sent tellement bon! Les diverses épices offrent tout un monde de combinaisons. Mais c'est là un véritable art... Nous avons rencontré Lakshmi Sundaram, une femme qui vit à Aylmer, près de Hull, pour qui les mélanges d'épices sont une passion.

Il faut dire que l'histoire familiale de Lakshmi la prédisposait à s'intéresser aux épices exotiques. Sa mère vient d'Angleterre, son père de l'Inde, et son mari, québécois, a vécu longtemps en Afrique. Ses mélanges d'épices étaient si populaires auprès de ses amis qu'elle a décidé de les commercialiser.

Biologiste de formation, sa passion lui a permis de mettre de l'avant sa créativité : « J'ai une formation scientifique et il n'y a pas beaucoup de créativité là-dedans. Finalement, je l'ai trouvée à travers mon travail, et je veux la partager ».

En trois ans, Lakshmi a développé 11 mélanges d'épices, présentés dans un livret, sous le nom de Voilà Masala. « "Masala", en indien, veut dire "mélange de mélange" », explique-t-elle.

La jeune femme nous raconte comment est né son mélange DeJura, un dérivé du Ras el Hanout, utilisé en Afrique du Nord dans les tagines, les ragoûts et les couscous. « C'est mon mari qui l'a développé. Il a vécu au Cameroun et en Algérie quand il était petit, et il faisait toujours des couscous pour me séduire. Alors on a développé un mélange d'épices à partir de celles qu'il utilisait. Ça a été le plus difficile, parce que c'est très personnel. Au Maroc, ils utilisent beaucoup de cannelle, et moi je trouvais qu'il y en avait trop. Et quand on la vendait, les gens sentaient juste la cannelle dans le mélange. »

Pour remplacer la cannelle, Lakshmi utilise la casse. « Ça goûte la cannelle, mais moins. Je trouve que c'est mieux avec les recettes non sucrées. »

« C'est important que ce soit de la bonne qualité, poursuit Lakshmi. J'achète en gros, à des gros fournisseurs de Montréal qui fournissent des restaurants et magasins indiens. Alors je sais que ça ne reste pas sur les tablettes pendant un an avant d'arriver jusqu'à moi. Et on peut voir beaucoup la fraîcheur par la couleur, aussi. Par exemple, pour le cumin et le fenouil, plus c'est vert, plus c'est frais. »

Toutes les épices utilisées dans ses mélanges sont systématiquement rôties pour en améliorer la saveur. « C'est toute une expérience, rôtir des épices, dit-elle, l'œil brillant. Parce que c'est tellement beau, et il y a le bruit qui change, et il y a l'odeur, alors c'est super cool. Quand ça devient vraiment aromatique, je l'enlève. Ça commence à éclater, aussi, comme du pop-corn. »

Ensuite, vient le temps de confectionner le mélange d'épices et de le moudre. Voici le mélange que Lakshmi a essayé devant nous :

Lakshmi utilise un moulin spécial pour moudre ses épices. Peut-on utiliser un moulin à café ordinaire également? « Oui, estime-t-elle, mais il faut en utiliser un différent de celui que vous prenez pour le café, sinon votre café du matin goûtera la coriandre ou le piment. Parfois, ça ne nous tente pas! »

Pour tester sa recette, Lakshmi fait goûter plusieurs variations de son mélange à ses proches. Ils goûteront ainsi aux différents mélanges d'épices, soit dans un plat traditionnel, comme le couscous, soit dans un plat de tous les jours, comme le macaroni au fromage, ou encore dans une trempette.

« Souvent, rigole Lakshmi, nous sommes 12 autour de la table, et tout le monde a un commentaire, et ça n'en finit plus. On boit trois ou quatre bouteilles de vin, et à la fin de la soirée, on se dit que c'était vraiment plaisant, alors que moi je ne sais toujours pas ce qu'ils en pensent vraiment! (rires) »