La crème glacée

Pour bien des gens, « été » rime avec « crème glacée ». Chaque Canadien en a mangé en moyenne près de 10 litres l'an dernier. Mais de quoi est fait ce dessert si velouté? Y a-t-il encore de la crème dans la crème glacée? N'écoutant que son courage, L'épicerie s'est sacrifiée pour vous et a succombé à ce sujet d'enquête...

« La crème glacée, c'est une mousse, explique Patrick Triard-Collet, professeur à l'Institut de technologie agroalimentaire. On mélange du lait, de la crème, de la poudre de lait et du sucre. On met ensuite ce mélange dans un appareil pour introduire de l'air. On introduit généralement la même quantité d'air qu'on a de mélange. »

Pourquoi ajoute-t-on de l'air? « On est obligé d'ajouter de l'air, poursuit M. Triard-Collet, sinon on aurait un "popsicle" qu'on ne pourrait pas manger. Donc il faut toujours ajouter de l'air. En fait, c'est la caractéristique même du produit. »

Jean Provencher, président de la Laiterie de Coaticook, est d'accord : « Il ne faut pas se le cacher. Avec un litre de mélange, je fabrique deux litres de crème glacée ».

Évidemment, plus il y a d'air, moins il y a de gras. Mais pour avoir le droit de porter l'appellation « crème glacée », la préparation doit contenir un minimum de matières grasses, affirme M. Triard-Collet : « Si on avait 2 ou 3 % de matières grasses, on aurait un lait glacé. Donc il faut qu'il y ait au moins 10 % de matières grasses et 36 % de solide, le sucre et les différents produits compris ».

On parle de 10 % de matières grasses, mais cette matière grasse n'est pas obligatoirement de la crème, nous dit M. Triard-Collet : « En fait, il suffit qu'il y ait de la matière grasse laitière. Ce peut donc être sous forme de beurre ou d'huile de beurre. L'huile de beurre, c'est simplement la matière grasse du lait pure à 100 % ».

« La crème brute se transige autour de 7,25 $ du kilo sur le marché, dit M. Provencher, alors que l'huile de beurre se transige autour de 4 $ du kilo. » Ne serait-il pas plus économique pour lui d'utiliser l'huile de beurre? « Je ne veux pas, répond-il. Nous travaillons avec une recette de crème glacée à l'ancienne. Nos clients nous disent qu'ils retrouvent le goût de la crème glacée qu'ils mangeaient quand ils étaient jeunes. »

L'utilisation de l'huile de beurre au lieu de la crème modifie-t-elle le goût de la crème glacée? Non, selon M. Triard-Collet : « Si c'est bien fait, on retrouve avec l'huile de beurre les mêmes arômes et les mêmes saveurs qu'avec la crème fraîche ».

L'huile de beurre, qui provient en majeure partie des États-Unis, fait partie de ce qu'on appelle les « substances laitières modifiées ». « Il ne faut pas s'affoler quand on voit "substances laitières", estime M. Triard-Collet. "Substances laitières", ça peut être de la crème, du lait ou de la poudre de lait, donc des produits tout à fait naturels. Par contre, parfois, au lieu de mettre de la poudre de lait, on va mettre des produits qu'on va extraire d'autres productions. Par exemple, quand on fait du fromage, on obtient du lactosérum. Quand on fait du beurre, on obtient du babeurre. Donc, on obtient de la poudre de lactosérum ou de la poudre de babeurre. Ces substances laitières modifiées par acidification ou par chauffage vont pouvoir, par exemple, être des produits qui vont faire mousser la crème glacée. »

Les ingrédients à l'état pur sont-ils de meilleure qualité que les substances laitières modifiées? « Je serais porté à dire oui, dit M. Provencher. Plus on est près de la source, plus je présume qu'on a une meilleure qualité. Du lait et de la crème fraîche, c'est dur d'être plus proche que ça. »

Qu'elle soit faite à partir de crème fraîche ou de substances laitières modifiées, la crème glacée a besoin de stabilisants et d'émulsifiants pour l'aider à mousser. « On en rajoute très, très peu, affirme M. Triard-Collet; 0,5 %, donc un demi-pour cent. Mais ça constitue la longue liste qu'on retrouve sur les étiquettes : carboximéthile cellulose (un extrait de plante), alginate et carraghénane (des extraits d'algues), gomme de caroube, gomme de guar... »

Et la crème glacée molle? « Toutes les crèmes glacées sont molles, poursuit M. Triard-Collet. Il n'y a pas de crème glacée dure. La crème glacée dure, c'est de la crème glacée molle qu'on a fait durcir. »

Quelques comparaisons

L'épicerie a comparé pour vous quelques crèmes glacée disponibles dans les grandes chaînes d'alimentation. C'est dans un espace de congélation à crème glacée, à -30 °C, que nous avons demandé à Sonia Fortin, nutritionniste, quel type de crème glacée contient le plus de matières grasses. « C'est une crème glacée comme une Häagen-Dazs, faite essentiellement à partir de crème, répond-elle. La variété à la vanille contient 19 g de matières grasses par portion de 125 ml. »

Ces 125 ml de crème glacée équivalent à une boule, ou une demi-tasse, alors que 19 g de matières grasses est l'équivalent en gras d'une frite format moyen chez MacDonald's.
	Autre comparaison : si on prend la même quantité, mais cette fois avec de la crème glacée Ben & Jerry's Super Fudge, notre boule de crème glacée contient l'équivalent en matières grasses de deux hamburgers réguliers chez MacDonald's.
Plus impressionnant encore, on trouve dans une tasse de Häagen-Dazs rafale de pâte à biscuits le même nombre de calories que dans un Wooper de chez Burger King, auquel on aurait ajouté 16 g de gras.

Ces crèmes glacées, qu'on appelle « haut de gamme », contiennent donc plus de matières grasses, moins d'air, et sont plus compactes et plus lourdes que les autres. Leurs prix élevés sont compensés par la qualité et la simplicité des ingrédients qui les composent. À titre d'exemple, 125 ml de Häagen Dazs à la vanille coûtent 1,29 $, contre 0,17 $ pour le même volume avec la marque Sans nom.

Si on cherche une crème glacée faible en calories, que doit-on rechercher sur l'étiquetage? « Une crème glacée faible en matières grasses », affirme Mme Fortin.

Par exemple, au lieu d'une portion de Häagen Dazs à la vanille, on pourrait manger jusqu'à quatre portions de Breyers vanille à 50 % moins de gras. Mais doit-on absolument opter pour un produit léger si on veut avoir un produit faible en calories? « Non, estime Mme Fortin. C'est pour cela qu'il est très important de vérifier le tableau nutritionnel. Par exemple, la Québon classique, la Sans nom et la Choix extra contiennent peu de calories et de matières grasses. Elles ressemblent donc aux crèmes glacées faibles en matières grasses de différentes marques connues. »

Mais la crème glacée ne contient pas seulement des matières grasses, du sucre et des calories. Elle contient aussi un ingrédient essentiel qui contribue à rendre cette gâterie si savoureuse : du plaisir! Alors, pourquoi s'en priver?