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- Le quinoa -
Le quinoa est une graine originaire de la Bolivie. Les habitants des hautes montagnes de l’Amérique du Sud s’en servent depuis des millénaires. Sa valeur nutritive est considérable, il est très riche en protéines, en acides aminés essentiels, en fer et en calcium. En outre, le quinoa ne contient pas de gluten, ce qui en fait une bonne solution pour ceux qui y sont intolérants.

Pierre Gélinas est chercheur au Centre de recherches et de développement sur les aliments : « Ce grain-là est très particulier. On ne croirait pas que dans un grain aussi minuscule il y ait une petite bombe. »

Plusieurs sortes de quinoa

La Bolivie et le Pérou sont parmi les principaux producteurs de quinoa, mais la plante pousse également dans les plaines de la Saskatchewan, On récolte ici du quinoa blanc, plus apprécié que la variété rouge. En épicerie, on trouve le quinoa en grains, en flocons, en farine ou même sous forme de pâtes alimentaires.

Le quinoa n’est pas une céréale comme le riz, l’orge ou le blé, mais plutôt la graine d’une plante apparentée à l’épinard. Sa texture est semblable à celle du riz, mais il est croquant, et il a un léger arôme de noisette.

Martin Bilodeau, propriétaire de Gogo Quinoa : « L’Organisation mondiale de la santé a comparé le quinoa au petit lait. On a quelque chose qui est un bon substitut pour une protéine animale, par exemple, pour ceux qui sont végétariens, et puis on a quelque chose qui est sans gluten, pour ceux qui sont allergiques ou intolérants au gluten. »

Le grain est recouvert d’une petite pellicule amère, la saponine, qui est enlevée après la récolte. On suggère tout de même de le rincer avant de le faire cuire. Le quinoa peut se substituer au riz dans la plupart des recettes. Pour la cuisson, il faut deux mesures d’eau bouillante pour une de quinoa. On laisse cuire une douzaine de minutes à feu doux.

Au cours de la cuisson, on voit apparaître des petits filaments, les germes. C’est une des parties les plus nutritives de la graine.

Du quinoa de l'entrée au dessert

Mario Navarrete est le chef du restaurant Raza. Pour obtenir un quinoa al dente, il fait cuire le quinoa 6 minutes à gros bouillon, sans couvercle. Dans son restaurant, le chef Navarrete se sert du quinoa de l’entrée au dessert, à cause de son goût, mais aussi parce que c’est un mets typique de son pays. Pour une salade facile, il suggère de mélanger du quinoa cuit avec du cresson, qu’on arrose d’un filet de vinaigre de vin et d’huile d’olive.

On trouve aussi le quinoa sous forme de pâtes alimentaires. Dans ce cas, le quinoa a été mélangé à une autre farine, principalement de riz. Pour sa part, le quinoa soufflé (quinoa puffs) peut être dégusté à la place de céréales, avec du lait et de fruits.

Son prix est le double de celui du riz, et on le trouve dans la plupart des magasins naturels et dans le rayon de produits sans gluten de certaines épiceries.


Risotto de quinoa

Recette proposée par le chef Mario Navarrete Jr., du restaurant Raza.

Ingrédients :

100 ml de quinoa cuit
50 g de citrouille coupé en cubes
50 g de tomates concassées
40 g de parmesan
60 ml d’eau
50 ml de crème 35 %
1 c. à thé de beurre
échalotes, ail, sel et poivre (au goût)
quelques gouttes d’huile de truffe

Préparation :

Dans un poêlon de type wok, faire suer les échalotes, l’ail et les cubes de citrouilles. Après trois minutes environ, ajouter les tomates et laisser cuire pendant quatre minutes. Ajouter le sel et l’eau. Incorporer le quinoa déjà cuit ainsi que la crème et laissez réduire le tout. Ajouter le beurre, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir dans un grand bol, et parsemer le tout de parmesan et d’huile de truffe.


Coordonnées :
Restaurant Raza
114, rue Laurier Ouest, Montréal
(514) 227-8712



 [Le quinoa]

Hyperlien
Gogo Quinoa



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