Espoirs de la cuisine canadienne : des chefs du Nord reconnus pour des ingrédients locaux

Au début du mois d'octobre, le Globe and Mail a publié les noms de chefs cuisiniers partout au pays qui pourraient bien un jour décrocher des étoiles. Parmi eux figurent Eduardo Delascio Burafah, chef à Iqaluit, et Calvin Rossouw, chef à Yellowknife. En attendant les étoiles, ce sont les ingrédients locaux qui illuminent leurs cuisines.

Le chef principal de l’hôtel Discovery et du foyer Tammattaavik, à Iqaluit, Eduardo Delascio Burafah, aime intégrer des ingrédients traditionnels de son territoire d'adoption et ainsi faire vivre l’économie locale. Il travaille avec des pêcheurs et des chasseurs locaux pour pouvoir offrir des plats de caribou et d’omble chevalier.

Le chef, qui a grandi au Brésil, a appris à cuisiner avec sa famille italienne et libanaise. Et même si cela a toujours été une passion, il a d’abord travaillé comme avocat, avant de s'installer au Canada et de laisser libre cours à sa vocation en cuisine.

Après avoir étudié dans une école de cuisine, il a travaillé dans des restaurants à Montréal, puis a accepté un poste de sous-chef à Iqaluit en 2017. C’est là-bas qu’il a appris l’importance des ingrédients traditionnels, notamment lorsqu’un chasseur lui a montré en 2018 comment nettoyer un caribou. Je n’oublierai jamais cette expérience, raconte-t-il.

Le chef cuisinier explique que les mets locaux sont recherchés par les touristes et par les gens du coin, notamment les aînés inuit. Alors, pour faire perdurer ces connaissances, Eduardo Delascio Burafah est en partenariat avec Project Nunavut, qui soutient des projets améliorant l’économie locale, mais aussi Lake to Plate, où il achète des poissons locaux, et Nunavut Country Food, un boucher vendant des produits locaux comme du caribou, du phoque et du muktuk. Cela réduit également l’impact environnemental de sa cuisine.

Du gibier, des baies, du sirop de bouleau

Au Yukon, le journal a reconnu Klayton McColl, chef du Klondike Rib and Salmon, à Whitehorse, pour son utilisation du poisson, du gibier et des baies de saison dans divers plats.

Plus à l'ouest, aux Territoires du Nord-Ouest, c’est le chef du Sundog Trading Post, ouvert en 2021 à Yellowknife, Calvin Rossouw, qui est mis en avant par le Globe and Mail. À 27 ans, le chef, qui a étudié les arts culinaires au Niagara College Canada avant de retourner à Yellowknife, est enthousiasmé par cette reconnaissance.

Je lis ce journal depuis mon enfance. [...] Alors savoir que mon visage était dedans, c'est incroyable.

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Le journal révèle le plat favori de chacun des chefs. Pour Calvin Rossouw, c’est une crème glacée au caramel et au sirop de bouleau qui fait vibrer ses papilles gustatives. C'est comme un jeu sur une noix de pécan à l'érable, qui est une glace assez standard, mais nous l'avons rendue locale et nordique.

Le propriétaire du Sundog Trading Post, Richard McIntosh, rend hommage à la créativité de son chef et à son utilisation de produits locaux pour créer des saveurs uniques.

Avec les informations de Luke Carroll