Le jus de pomme est disponible sur nos
tablettes depuis les années 1930. Aujourd'hui, c'est
le deuxième jus le plus vendu au Canada. On en retrouve
une très grande variété. Cela a donné
l'idée à L'épicerie de mener, l'automne
dernier, un test de goût.
Nous
nous sommes rendus au verger La Pommeraie d'or, à Rougemont,
au coeur du royaume des pommes, sur la rive sud, près
de Montréal. Nous avons demandé à nos
dégustateurs d'évaluer quatre types de jus de
pomme. Les jus ont été choisis non pas en fonction
des marques, mais plutôt de leur composition :
Jus fait de concentré (Oasis)
Jus fait de concentré, mais dont le premier ingrédient
est de l'eau filtrée (Del Monte)
Jus de pomme dont le seul ingrédient est « jus
de pomme » (Mott's)
Jus de pomme auquel on a seulement ajouté un agent
de conservation, du sorbate de potassium (Tradition).
Nous
avons demandé à Germain Ménard, professeur
à l'Institut de technologie agroalimentaire, de nous
expliquer la différence entre ces jus. Il nous dit
d'abord pourquoi certains jus sont plus brunâtres que
d'autres : « Dans les jus clairs comme ceux-ci,
c'est une question de brunissement enzymatique, comme lorsqu'on
mange une pomme et qu'après quelques instants elle
commence à brunir. Donc plus on laisse cette réaction
survenir, plus le jus deviendra foncé, brun. »
« Le goût du jus de pommes dépend
d'abord de la variété de pommes, car chacune
des pommes a un goût différent à cause
de la concentration en sucres, en acides et en tanins, qui
donnent un goût amer, poursuit-il. Si on mélange
les jus, on pourra influencer leur goût : plus
ou moins acide, plus ou moins astringent... »
Jus
de pomme Les explications
de M. Ménard sur les différentes
compositions
Oasis (fait de concentré)
« Un jus fait de concentré,
comme le jus Oasis, c'est un jus frais qu'on a concentré
en utilisant de la chaleur, principalement. Ça
ressemble à un jus concentré congelé
que vous diluez chez vous avec de l'eau. C'est le
même principe pour le fabricant, mais avec
des pommes fraîches. »
Del Monte (fait de concentré,
mais dont le premier ingrédient est de l'eau
filtrée)
« Sur le Del Monte,
on lit que le premier ingrédient est de l'eau
filtrée, alors que sur le jus Oasis, on lit
"Jus de pomme fait de concentré (eau,
jus de pomme concentré)". Ce qui est
important ici, c'est ce qu'on lit entre les parenthèses.
On voit donc qu'on a le même ordre :
eau, jus de pomme concentré. On voit aussi
qu'ils ont ajouté de l'acide ascorbique (de
la vitamine C) dans les deux cas. En ce qui
concerne le jus Del Monte, il comporte aussi des
esters de pommes. Ce sont des composés aromatiques,
des essences présentes naturellement dans
la pomme. »
Tradition (auquel on a
seulement ajouté un agent de conservation,
du sorbate de potassium)
« En ce qui concerne
le jus Tradition, c'est un jus non clarifié,
donc dans une classe différente. C'est un
jus frais, non fait de concentré. C'est donc
la pomme qui est pressée, puis mise en bouteille
immédiatement. Le sorbate qu'on ajoute n'affecte
pas le goût. C'est un agent de conservation
permis dans les jus de pomme. On en met parce que
l'emballage n'est pas aseptique, et on veut donc
être certain qu'il n'y aura pas de contamination
venant de l'extérieur ou de l'emballage. »
Mott's (dont le seul ingrédient
est « jus de pomme »)
« Enfin, le jus de
pomme Mott's. On suppose que c'est un jus frais
qui n'est pas clarifié complètement,
parce qu'il y a encore des substances en suspension
et qu'on l'a laissé oxyder un peu plus, parce
qu'il est plus brun que les deux jus concentrés. »
« Que
le jus soit foncé ou non, ça n'a pas vraiment
d'impact sur la santé, affirme M. Ménard.
La seule différence, c'est que les jus non clarifiés
contiennent un peu plus de fibres, parce qu'ils comportent
un peu de pelure et de pulpe. »