Les visiteurs de la microbrasserie des Bières de la Nouvelle-France découvrent comment y sont fabriquées les spécialités de la maison : la Claire fontaine, 100 % malt d'orge; la Blonde d'épeautre (l'épeautre est un grain très ancien apparenté au blé) et l'Ambrée de sarrasin, fabriquée à base de ce grain si typique dans cette région qu'on l'a baptisée le « Pays du sarrasin »!

Le directeur des Bières de la Nouvelle-France, Marc Lessard, se passionne pour son produit : « La bière, c'est un liquide vivant, qui a toutes sortes de réactions : ça mousse, ça pétille, il y a des turbulences... Diriger une microbrasserie, c'est aussi se donner un défi. Celui d'obtenir telle qualité de mousse, de viser tel type de protéine, d'obtenir un goût moëlleux... Plus on va vers des grains naturels, moins on met d'ajouts, plus la difficulté est grande, parce qu'il faut extraire les sucres dans les grains ».

Cette tâche délicate, c'est l'affaire de René Gélinas, le maître brasseur. Une journée de brassage commence à l'aube pour se terminer souvent après 15 heures de travail. M. Gélinas aime tout de ses bières, à commencer par la matière première, le grain.

Le concassage et le malt déterminent le taux d'alcool. Le grain est concassé et dégage ses sucres dans l'eau. Un moût plus sucré à la fermentation développera un degré plus élevé d'alcool. Quelle serait l'étape la plus délicate de la fabrication de la bière? « C'est vraiment les paliers de température, répond M. Lessard. On voit alors l'oxydation. Bien entendu, la fermentation qui suit est aussi importante. Si ça ne fermente pas bien, on n'obtiendra pas de bons résultats. »

Le jus végétal sucré qu'on appelle le moût est transféré dans d'énormes cuves de fermentation capables de recevoir 2400 litres de liquide. La bière en devenir y fermentera une vingtaine de jours avant d'être filtrée.

Une bière sans gluten

Les Bières de la Nouvelle-France innovent cette année en mettant sur le marché une bière sans gluten, la Messagère. Blonde et légère, elle s'adresse aux personnes allergiques au gluten.

« Le défi, explique M. Gélinas, était de faire une bière sans orge, alors qu'habituellement une bière est toujours fabriquée avec de l'orge. Or, nous sommes arrivés, après trois ans d'expériences en laboratoire, à développer cette bière, à base de riz et de sarrasin. »

Rien ne vaut une dégustation pour se faire une idée du produit. Les visiteurs de la microbrasserie terminent leur voyage dans l'univers du houblon en dégustant une palette des trois principales variétés de bière : la douce Claire fontaine, la corsée Blonde d'épeautre et la solide Ambrée de sarrasin.

« Je n'aurais jamais pensé que le sarrasin aurait donné un si bon goût à une bière! », s'exclame cette visiteuse satisfaite.

« Santé! »