Yolande et Hélène Descheneaux ont fondé leur propre entreprise, Fougères et cie. Car au départ, elles se sont intéressées à un autre légume sauvage : « Hélène et moi étions sans emploi en 1998, explique Yolande. Nous avons suivi une formation à temps plein pendant neuf mois en démarrage d'entreprise. Nous avons commencé avec les crosses de fougère, qu'on appelle aussi têtes-de-violon. C'est notre produit principal. Au fil des années, nous avons introduit de nouveaux produits, dont les cœurs de quenouille ».

Et c'est bon, des cœurs de quenouille? « Le goût ressemble beaucoup à celui des cœurs de palmier, répond Yolande. Je dis que c'est meilleur, parce que c'est québécois! Ça se mange cru, ou cuit deux minutes, avec une petite vinaigrette moutarde. » Au milieu du marais, elle en fait goûter à Réjean Blais : « C'est surprenant, quand même! s'exclame celui-ci. Et c'est là, à la portée de la main! ».

Comment fait-on pour cueillir le plant correctement? Hélène nous explique : « Il ne faut pas arracher la racine si on veut que ça pousse encore l'année prochaine. Le mieux, c'est de saisir quelques feuilles seulement, en en laissant à gauche et à droite. Puis on tire fort, à deux mains, d'un coup sec. » Et voilà qu'elle dégage une superbe base de quenouille!

Prochaine étape : la coupe, qui prend de trois à quatre heures aux deux cueilleuses lorsqu'elles ont obtenu une bonne récolte. « Il faut couper une tranche pour enlever le bord de la racine, explique Yolande. En ne la coupant pas complètement, ça permet de s'en servir pour récupérer plus facilement le cœur. »

Ensuite, il faut enlever quelques couches pour dégager le cœur. « Tu vas le sentir au couteau, dit Yolande à notre coanimateur. La texture est comparable à celle du beurre. Quand tu entends un "crounch-crounch", ça veut dire qu'il faut que tu en enlèves encore. »

Les deux sœurs se déplacent ensuite vers une cuisine, qui répond aux normes du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec pour qu'elles puissent faire de la vente en épicerie et au détail. « On aimerait bien un jour avoir notre propre cuisine, affirme Yolande. C'est un rêve, mais un rêve qui devrait devenir réalité. Aujourd'hui, on a 850 g de cœurs. On va pouvoir faire une dizaine de pots à peu près. On voudrait atteindre mille pots cette année. »

Après la cuisson des cœurs, c'est l'étape de la mise en pots, stérilisés, bien sûr. L'étiquetage a lieu le lendemain. Enfin, « on met ça dans les boîtes et c'est prêt à vendre! », lance Hélène.

Comment les deux sœurs propriétaires s'y prennent-elles pour la vente? « Nous sommes présentes dans différentes foires et nous organisons des dégustations sur place au kiosque, termine Yolande. C'est la meilleure façon de faire goûter nos produits. »