« Un dicton dit : le caillé est à la chèvre, le beurre est à la vache et le fromage est à la brebis », lance Lucille Giroux, propriétaire de la fromagerie La Moutonnière.

Qu'est-ce qui a amené Mme Giroux à s'installer dans les Bois-Francs? « Au départ, raconte-t-elle, c'était l'idée de quitter la ville pour élever nos enfants à la campagne. Sans savoir ce qu'on allait faire. Mais les moutons m'intéressaient. La première année, on a eu dix moutons. »

Que représente aujourd'hui le marché du lait de brebis au Québec? « Nous sommes à peu près une douzaine de producteurs de lait de brebis, répond Mme Giroux. Mais seulement trois d'entre nous transformons le lait. J'ai été la première à traire des brebis et à mettre sur le marché des fromages de brebis au Québec. »

La fabrication des fromages

Mme Giroux amène Réjean Blais dans le lieu de fabrication de ses fromages. « En ce moment, nous sommes en train de faire le Montfleuri. C'est une pâte pressée, un fromage ferme qui sera mis sous une presse pendant quelques heures. Il a remporté en 2002 le prix Caseus du meilleur fromage fermier. C'était une reconnaissance intéressante pour nous. »

Qu'est-ce qui fait un bon fromage, selon Mme Giroux? « Les goûts différents, répond-elle, je dirais que ça vient beaucoup de l'alimentation des animaux et de l'utilisation de notre lait. Quand on utilise seulement le lait d'un troupeau, on a un goût. On n'a pas un mélange, on n'a pas un standard. On est capable de faire ressortir notre particularité d'élevage, c'est-à-dire la façon dont on alimente nos animaux. C'est ce qui donne le goût au lait. Si on est capable de faire passer des goûts d'épices dans le lait, on est capable de faire passer des goûts de fleurs, des goûts de plantes, des goûts d'herbes. »

Les gens achètent davantage de fromages au lait de brebis aujourd'hui. « Si je retourne dix ans en arrière, dit Mme Giroux, il n'y avait pas de lait de brebis au Québec. Les gens ne connaissaient pas ça. Certains associaient les brebis aux chèvres, aussi. Ceux qui n'aimaient pas le goût du lait de chèvre ne voulaient pas goûter au lait de brebis. Le lait de chèvre a un goût caractéristique, alors que le lait de brebis se rapproche davantage du lait de vache. »

La maturation des fromages

Mme Giroux nous amène dans son « bunker à fromages », une cave creusée sous le champ. Pourquoi est-il important de placer les fromages dans un endroit particulier? « La maturation d'un fromage se fait à une température comprise entre 8 et 12 degrés, avec une humidité relative de près de 90, 95 degrés. Ces conditions sont naturellement présentes dans une cave extérieure humide. L'important, dans une cave à fromages, c'est d'avoir une "ambiance", c'est-à-dire tout ce qui est dans la cave : les moisissures, les levures, etc. Les jeunes fromages vont s'imprégner de l'ambiance créée par les plus vieux. L'ambiance créée empêchera les mauvaises levures de s'implanter. »

« 100 % mouton heureux »

Le symbole de qualité de La Moutonnière est « la philosophie du mouton heureux ». « Cela veut dire de le laisser vivre dans un environnement compatible avec son environnement naturel, donc en pâturage, explique la propriétaire. Et les gens qui travaillent à La Moutonnière sont aussi des gens heureux! »

« Notre façon de faire, nous voulons la transmettre au consommateur. Nous ne voulons pas vendre une quantité de fromage; nous voulons vendre une qualité de fromage. C'est plaisant et valorisant de faire un produit fini dont on contrôle toutes les étapes. Nous essayons de transmettre tout cela au consommateur. C'est un gros défi, mais nous essayons de faire comme ça », conclut Mme Giroux.