C'est Élizabeth Bélanger, directrice adjointe de la Maison Orphée, qui a accueilli Jean Martin. « En ce moment, lui indique-t-elle, nous pressons des graines de lin biologique. Ces graines proviennent de l'Ouest canadien. Nous essayons, autant que possible, d'encourager les gens de façon locale ou dans un rayon un peu plus large. »

« Nous travaillons avec ce qu'on appelle une "première pression à froid". "Première pression" veut dire qu'on fait une seule pression. Il serait possible de presser la graine à nouveau pour extraire plus d'huile, mais nous ne le faisons pas. Les graines sont pressées aux plus basses température et vitesse possibles afin d'extraire l'huile sans briser le goût et en conservant les éléments nutritifs de la graine dans l'huile. »

« L'huile pressée à froid comporte de nombreuses vertus comparativement à une huile commerciale, explique Marlène Turmel, nutritionniste. L'huile commerciale a été raffinée et a subi un traitement à haute température, ce qui a pu détruire ce qu'on recherche dans une bonne huile, c'est-à-dire la teneur en acides gras essentiels, en acides gras polyinsaturés, particulièrement oméga-3 et oméga-6, qui ont de nombreuses vertus pour la santé. »

Mme Bélanger fait goûter des huiles à Jean Martin. « La meilleure façon de déguster les huiles est de les goûter crues, comme on dit », affirme-t-elle. La première huile goûtée est l'huile de chanvre. « Ce produit n'est pas illicite, nous rassure Mme Bélanger. Il faut des permis spéciaux pour traiter ce produit, mais on n'y retrouve pas de THC, la substance hallucinogène de la marijuana. Vous pouvez donc en prendre en toute sécurité! On l'utilise essentiellement en salade, en vinaigrette, avec les assiettes et mets qui contiennent beaucoup d'herbes. Elle possède un goût très "herbacé". »

Deuxième dégustation : l'huile de sésame naturel. « Elle est très connue, poursuit Mme Bélanger. Les gens connaissent beaucoup l'huile de sésame grillé, une huile très foncée utilisée dans la cuisine asiatique. Nous produisons les deux types d'huiles. Cette huile se chauffe bien et est douce au goût. »

Justement, les huiles perdent-elles leurs propriétés à la cuisson? « Cela dépend du type de gras que chacune contient, répond Mme Bélanger. Certaines se chaufferont, d'autres non. Parmi celles qui se chauffent bien, on compte les huiles d'olive, de noisette et de sésame. Ces trois choix peuvent être considérés pour cuire à la poêle, donc pour une cuisson sur un feu direct. »

« Ce qu'on peut proposer, précise Mme Turmel, c'est de faire préalablement bien chauffer notre poêle de sorte qu'on met d'abord l'aliment et qu'on ajoute l'huile ensuite. L'huile sera ainsi moins surchauffée. Un autre conseil, c'est de mettre une petite quantité d'eau dans le fond de notre poêle, ce qui permet de garder une température inférieure à 100 °C. »

Il existe tant d'huiles différentes! Comment s'y retrouver? « En s'assurant d'abord que l'étiquette indique "pressée à froid", on élimine bien des marques, affirme la nutritionniste. On met ainsi de côté d'emblée les huiles traitées à la chaleur. On privilégie donc celles qui ont possiblement encore des bonnes vertus. »

Mme Bélanger poursuit : « Les huiles de première pression à froid requièrent une bouteille de verre foncé. Le verre est une matière inerte qui permet la conservation de l'huile. L'huile est endommagée par la lumière, l'air et la chaleur. »

« À la Maison Orphée, conclut-elle, nous transformons la graine de la façon la plus simple possible afin de conserver tout ce qu'elle contient de bon. »