« Moi, je pense que le pain, c'est des émotions », lance M. Gobeil. Et que lui disent ses émotions, ce matin? « Elles me disent que si mon assistant [Jean Martin] est bon, ça va faire du bon pain! » rigole-t-il.

« Pour moi, un bon pain a une belle croûte, est bien cuit, a une belle mie et des beaux yeux, comme on dit. » Des beaux yeux? M. Gobeil nous explique : « Quand on coupe le pain, il n'est pas compact; on y trouve des bulles, des "yeux" ».

« Nous sortons du four six à sept sortes de pains tous les matins, poursuit M. Gobeil. Du pain blanc, brun, blanc non blanchi, aux olives, au bacon et aux noix, au fromage et au jus de pommes. » Le pain ne fait pas engraisser, croit-il. « Je pense que c'est plutôt ce qu'on met dessus qui fait engraisser. C'est sûr que si on met dessus des cretons, du beurre, de la confiture... »

Comment a-t-il décidé de devenir boulanger artisanal? « Un jour, raconte le Foulanger, je me suis dit "Ce serait l'fun de faire du pain". Mais je ne voulais pas faire du pain ordinaire. J'ai pensé que dans un four à pain, ce serait bien. Si je n'avais pas de four à pain extérieur, je ne serais pas boulanger. Je ne le cuirais pas dans un four conventionnel : c'est une insulte à faire au pain! »

Un four à pain artisanal

« Le principe du four à pain, poursuit M. Gobeil, c'est de chauffer la masse pour pouvoir cuire le pain; c'est de réchauffer la glaise suffisamment pour que, lorsque les portes du four sont refermées, le pain puisse cuire. On fait donc une tisée le matin, qu'on appelle une "tisée de muraille", qui forme une petite muraille de feu. »

« Généralement, avec 25 à 30 morceaux de bois pour chauffer, on ne se trompe pas. On pousse le tout au fond du four, qu'on appelle "le cul du four". La porte d'en bas constitue une tire d'air, et la deuxième, une pousse d'air. Le feu va donc pousser dans le "cul", revient, la fumée lèche la voûte et sort par-devant, la deuxième partie de la gueule du four. »

« Quand le four est prêt à cuire, la voûte devient blanche. Un gros tas de braises se trouve alors à l'arrière du four. J'étends la braise sur le tablier du four, qu'on appelle la sole, d'où l'expression "pain cuit sur la sole". Je laisse les tisons reposer 15 minutes environ. Ensuite, je les retire et les place dans un tonneau d'acier. La chaleur accumulée dans la glaise cuira seule les pains. On peut cuire tout ce qu'on veut dans un four comme celui-là. »

Quel est le plus grand rêve du Foulanger? « Vivre heureux et ne pas me compliquer la vie. Je pense que ce sont les principes fondamentaux de la vie. Et faire ce que j'aime. Dont du bon pain, bien sûr! », conclut-il.