M. Mamelonet est à Percé depuis 25 ans déjà. C'est le hasard qui l'y a amené : « J'ai un ami qui avait une auberge ici et qui m'a demandé si je pouvais m'en occuper deux ou trois semaines. Ce deux ou trois semaines s'est transformé en un an. Et après un an en Gaspésie, on y prend goût! »

Pourquoi s'est-il lancé en restauration? « Quand j'étais en Europe, j'ai eu l'occasion de travailler sur un bateau comme cuisinier. J'ai aimé ça. Et dans mon enfance, quand j'étais au Vietnam, nous aidions les cuisiniers à la maison. J'ai ainsi développé un goût pour la bonne nourriture, qui s'est allié aux nombreux voyages que j'ai faits. En arrivant au Québec, c'était facile d'en faire un métier. J'ai commencé à travailler dans les restaurants saisonniers, à droite et à gauche. Jusqu'au moment où, par mon travail de technicien sous-marin, je me suis aperçu qu'il y avait énormément de richesses dans l'eau ici, essentiellement des oursins, des algues et des coquillages, et qu'il n'y avait aucune consommation de ces produits. J'ai donc décidé d'ouvrir La Maison du pêcheur. Je n'aurais pas pu faire ce métier à Montréal, à Québec, à Trois-Rivières ou à Sherbrooke. J'ai besoin de la proximité de la mer. »

« La mer offre beaucoup de richesses culinaires encore peu utilisées, poursuit M. Mamelonet. Par exemple, ici, on pêche le pétoncle, et la seule chose qu'on trouve sur le marché, c'est le muscle de pétoncle, point. Alors que dans le pétoncle, il y a un manteau, des gonades et un muscle. Tout cela se mange. »

Un garde-manger dans la mer

M. Mamelonet a développé une manière originale et pratique de conserver les homards qu'il sert dans son restaurant : il les installe dans des cages sous-marines et les retire au fur et à mesure qu'il en a besoin. « C'est une manière très simple de conservation, peu dispendieuse, affirme-t-il. C'est la mer qui régule la température et un peu tout. Après avoir fait quelques essais dans les années 1986-1987, on s'est rendu compte que ça fonctionnait relativement bien. C'est du homard uniquement gaspésien, d'ici, donc du homard dont on connaît déjà la qualité gustative. Un autre restaurateur de Percé est d'ailleurs intéressé à mon homard. Il a été séduit et conquis par la technique, et surtout par la qualité du homard qu'on obtient en août et en septembre, alors que le homard sur le marché vient du Nouveau-Brunswick et de la Nouvelle-Écosse. C'est un homard qui a déjà mué, qui est moins plein et dont la coquille est molle. »

Le cuisinier et plongeur récolte aussi des algues et des oursins au fond de la mer : « Je crois que les consommateurs sont prêts à y goûter. Ils sont toujours en attente de quelque chose de nouveau, de différent ». À quand une pizza à l'oursin? « On n'a pas encore essayé! », rigole-t-il.

La plongée est, pour M. Mamelonet, un moment de détente et d'intériorité, un espace où il concocte aussi quelques recettes : « En plongée, on ne parle pas, il n'y a pas de téléphone, il n'y a rien, on est en apesanteur aussi. C'est très relaxant ».