Le blanchiment

Le groupe mettra en conserve une confiture de pêches ainsi qu'une marinade aux courgettes. Une participante dépose d'abord les pêches dans l'eau bouillante. Mme Blais nous explique pourquoi : « On appelle cette étape le blanchiment. Quelque 30 à 60 secondes suffisent pour aider à faire décoller la peau du fruit, ce qui le rendra beaucoup plus facile à peler ensuite. Le blanchiment permet aussi de réduire le nombre de bactéries à la surface des fruits, une bonne chose quand on fait de la mise en conserve. »

L'utilisation du gros sel

Une fois qu'elles ont coupé les courgettes, les participantes déposent les morceaux dans un bol et les saupoudrent de gros sel. Pourquoi prendre du gros sel et non du sel de table? « C'est que le gros sel ne contient que cela, du sel, alors que le sel de table contient de l'iode et des agents anti-agglomérants qui peuvent changer la couleur de la marinade ou encore troubler le liquide de la conserve », explique Mme Blais.

La stérilisation des pots

La nutritionniste nous donne un truc pour qu'il soit plus facile de déposer les pots au fond de la casserole : « Il s'agit de mettre d'abord le support dans la casserole d'eau bouillante et ensuite d'ajouter les pots, un à la fois, en les laissant se remplir d'eau, pour qu'ils restent bien au fond. La techinque qu'on démontre ici pour stériliser les pots, à l'eau bouillante, est vraiment la meilleure. Certains utilisent le lave-vaisselle. Le problème, c'est qu'on n'est jamais certain de la température de l'eau. Elle n'est peut-être pas assez chaude pour stériliser. Quant au four, il y a danger que le verre se fragilise et que, plus tard, au moment du remplissage, le pot éclate. C'est donc à éviter. »

L'ajout du sucre

Le sucre joue un rôle important au niveau de l'épaississement des confitures, gelées et marmelades. Mme Blais nous dit pourquoi : « Il réagit avec la pectine et permet au produit de s'épaissir en refroidissant. De plus, lorsqu'on utilise une quantité suffisante de sucre, le produit se conservera plus longtemps que s'il ne contenait pas de sucre après l'ouverture du pot, car les micro-organismes n'aiment pas le sucre. »

Le trempage des couvercles

« Tremper les couvercles dans de l'eau chaude permet de ramollir le scellant. Une fois sur le pot, le couvercle va ainsi bien épouser les formes du rebord. C'est ce qui permettra de faire un sceau hermétique » poursuit Mme Blais.

Le remplissage

Les participantes passent une spatule à l'intérieur des pots, entre la préparation et le rebord. Cette opération permet d'évacuer des bulles d'air. Elles essuient ensuite soigneusement les bords des pots avant de mettre les couvercles. Attention : il ne faut pas trop visser les bagues.

L'espace laissé libre pour l'air

« Il est important de respecter la consigne de la recette à cet égard, nous dit Mme Blais. On appelle l'espace qu'on laisse entre le couvercle et le produit "l'espace de tête". Il varie entre 0,5 et 1 cm. Il est calculé en fonction de la nature du produit. Ce qui se passe, c'est que durant le traitement de chaleur qui s'en vient, le produit va prendre de l'expansion. Cela crée une pression qui expulsera l'air à l'extérieur du pot. C'est ce que l'on veut! Si on laisse trop peu d'espace, la préparation va déborder. Par contre, si on laisse trop d'espace, il restera de l'air dans le produit, ce qui n'est pas souhaitable. »

Le traitement à l'eau bouillante

« On arrive à l'étape la plus importante, le traitement à l'eau bouillante, poursuit notre nutritionniste. C'est ce traitement qui va nous assurer de détruire tous les micro-organismes (levures, bactéries, moisissures) qui sont peut-être entrées dans le pot durant le procédé de remplissage. Mais aussi, c'est ici que l'air sera expulsé du pot, ce qui permettra de créer un sceau hermétique. »

La sortie des pots

La formatrice de l'atelier avertit les participantes de ne pas déposer leurs pots directement sur le comptoir. « En effet, explique Mme Blais, c'est une bonne idée de prévoir une plaque, une grille ou un linge à vaisselle plié pour éviter de mettre le pot chaud directement sur le comptoir froid. Les pots peuvent éclater! »

Le scellage des pots

Le fameux « pop » que le fait le couvercle est la preuve que les pots se scellent. « Ne succombez pas à la tentation de déplacer la bague, nous avertit Mme Blais. Vous pourriez déplacer le couvercle et briser le sceau hermétique. D'ailleurs, il faut attendre 24 heures pour vérifier si le procédé a fonctionné. Assurez-vous que le couvercle est bien enfoncé. Si vous trouvez des pots mal scellés, mettez-les tout simplement au réfrigérateur et consommez-les dans les jours qui suivent. »

À travers tout cela, n'oubliez pas de conserver... le sourire!
comme nous le montrent les participantes de l'atelier.