Les pâtes fraîches, les pâtes molles, à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte mixte. Les fromages à pâte ferme ou dure, les persillés…

Au Québec, on produit plus de 300 fromages de types différents. Chaque fromage a sa saveur et un goût plus ou moins prononcé. Avec toute cette variété, il est difficile de s'y retrouver. L'épicerie a demandé à deux experts de composer trois plateaux de fromages: un doux pour les débutants, un moyen pour les initiés, et un relevé pour les plus habitués.

Max Dubois: «J'ai choisi ces fromages car il s'agit de petites productions artisanales, mais surtout, pour la majeure partie d'entre eux, de productions fermières. […] Le producteur traite, transforme et commence à faire vieillir son fromage. Toute la différence est là, et il y a des producteurs de ce type partout au Québec.»

Développer son goût

Jacques Goulet: «Développer un goût pour les fromages, c'est quelque chose qui se fait graduellement. Il faut nécessairement commencer par quelque chose, des fromages sans trop de caractère, mais qui ont des textures intéressantes en bouche. On s'amuse avec les fromages. Ensuite, on peut aller avec des fromages qui ont un degré d'affinage plus élevé, donc avec un peu plus de goût, de saveur.»

L'affinage, c'est l'étape de maturation d'un fromage. Il dépend de l'humidité, de la température, du traitement et du temps. Plus le temps est long, plus le fromage sera dur et plus la saveur sera prononcée.

Les doux

Max Dubois: «Les premiers fromages à manger sont tout doux et tout en crème. Le premier est le Riopelle, de la fromagerie l'Île-aux-Grues. Il s'agit d'une pâte molle à croûte fleurie.»

Un fromage à croûte fleurie possède une mince couche blanche de moisissure en surface, comme le brie ou le camembert.

Jacques Goulet: «Vous remarquerez que je mange la croûte, car je l'aime, c'est une question de goût. On perdrait beaucoup. […]Je prends un gros morceau, mais, si on est moins habitué, on peut en prendre un plus petit, ça permet de goûter tout autant. Mais je suis un peu gourmand. […] L'ensemble est très harmonieux, très agréable.»

Le deuxième fromage du premier plateau est le Kénogami, qui vient de Hébetrville. Il s'agit d'une pâte molle lavée. Un fromage à pâte lavée est, lors de l'affinage, régulièrement lavé avec de l'eau salée et des ferments. Ce qui donne souvent une croûte orangée avec une pâte compacte, mais moelleuse.

Jacques Goulet: «Merveilleux. Un bon équilibre en bouche, juste la bonne quantité de sel pour faire sortir les saveurs. C'est une saveur plus sulfureuse, typique des fromages à croûte lavée.»

Le troisième fromage est Le gré des champs, de Saint-Athanase, une pâte ferme.

Jacques Goulet: «On peut voir que la croûte n'est pas artificielle et qu'elle est comestible. On voit au voisinage de la croûte un changement de couleur naturel. Les arômes de noisette sont intéressants et se font sentir en bouche au fur et à mesure que le fromage prend la température de la bouche.»

Deuxième plateau

La Tomme de plaisir, fait à Sainte-Marguerite de Beauce, est un lait cru fermier.

Jacques Goulet: «Aucune amertume. Il est très intéressant, mais moins goûteux que le précédent.»

Un même fromage peut être plus ou moins fort, selon le temps écoulé depuis sa préparation. Il est conseillé de le demander à son fromager.

Jacques Goulet: «La personne qui sait le mieux où le fromage est rendu dans son évolution, c'est celui qui l'a mis dans le comptoir et qui sait depuis combien de temps il est là. […] Le nom ne veut rien dire, à part certaines caractéristiques, mais, selon le temps, il va avoir une saveur différente.»

Le Saint-Basile-de-Portneuf est un fromage à pâte molle, à croûte lavée et au lait cru.

Jacques Goulet: «Sublime! Il a une texture merveilleuse, il fond dans la bouche, c'est presque comme du beurre. Les odeurs soufrées, c'est très intéressant. Mariage merveilleux avec la croûte et tout ça.»

Le fromage Le Valbert est une pâte pressée, un peu comme le gruyère, mais plus noisette.

Jacques Goulet: «Saveur caractéristique d'un fromage de type suisse. Avec une bonne texture en bouche, pas trop élastique.»

Le troisième plateau

Max Dubois: «Le Vieux Charlevoix, un cheddar au lait cru, et Lechevalier-Mailloux, à pâte molle mais très goûteuse.»

Jacques Goulet: «C'est un bouquet intéressant, comme une explosion en bouche, très agréable. On n'a pas assez de papilles en bouche pour apprécier toutes les saveurs de ce fromage.»

Un bleu pour finir: le Rassembleu de Sainte-Sophie

Jacques Goulet: «La croûte est comestible. En principe, le goût ne devrait pas être différent du goût de l'intérieur. […] Des personnes qui se disent craintives de goûter le bleu pourraient commencer à goûter avec le Rassembleu.»

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