Dans le langage des plantes, la fougère symbolise la simplicité. On raconte même que nos grands-mères utilisaient les têtes-de-violon comme tonique et comme vermifuge. Nous avons décidé, à L'épicerie, de lever le voile sur ce légume méconnu.

Selon Yolande Descheneaux, de Fougères et Cie, la fougère-à-l'autruche a la tige en forme de V, comme un céleri, et il y a des frondes fertiles de couleur brune dans les fougères voisines. De plus, selon Mme Descheneaux, une belle crosse est plate, verte et croquante.

La fougère-à-l'autruche est la seule espèce comestible au pays. L'Agence canadienne d'inspection des aliments avise la population de faire cuire les crosses de fougère avant de les consommer. Elles peuvent être cuites de 8 à 10 minutes à la vapeur. Il y a déjà eu des cas d'intoxication aux crosses de fougère.

Danielle Ramsay, coordonnatrice aux toxi-infections au ministère de l'Agriculture du Québec, précise que lorsqu'il y a intoxication, les symptômes peuvent survenir de 30 minutes à 12 heures après l'ingurgitation. Il y a habituellement vomissement, nausée et diarrhée. Le patient recouvre la santé dans les 24 heures. Le MAPAQ recommande de faire bouillir les crosses de fougère pour éliminer tout risque d'intoxication.

La crosse de fougère est arrivée dans les marchés dès les premiers jours de mai. On pourra en profiter encore quelques semaines. Il faut s'attendre à payer entre 8 $ et 9 $ le kilo.

Le chef Philippe Castel, de l'Académie culinaire de Québec, propose la méthode des deux eaux pour cuire les têtes-de-violon. Il faut premièrement laver les crosses à l'eau claire ou en les secouant dans un sac pour faire tomber les écailles. Deuxièmement, les crosses sont plongées dans un chaudron d'eau bouillante pour cinq minutes. L'eau de cuisson sera de couleur orangée. Ensuite, elles sont replongées dans un autre chaudron d'eau bouillante pour une deuxième ébullition. Finalement, les crosses sont passées à l'eau glacée pour stopper la cuisson et bloquer la chlorophylle. En salade, elles feront un délice.

Conseil de L'épicerie

Au lieu de faire bouillir les têtes-de-violon, on peut tout simplement les faire à l'étuvée pour économiser environ deux minutes du temps de cuisson. Ainsi, la crosse de fougère conservera davantage ses valeurs nutritives.