Une pionnière dans la fabrication du chèvre

Denise Poirier-Rivard

Les bénédictines de Mont-Laurier ont commencé à faire du fromage au lait de chèvre dans les années 50. La pratique s'est ensuite répandue, et Denise Poirier-Rivard s'y est mise il y a une vingtaine d'années. Lorsque ses enfants sont devenus grands, elle a fait un retour à la terre. Avec son époux, elle a acheté une ferme et deux chèvres. Le troupeau a grossi, et elle est devenue fromagère : « Ce n'est pas évident quand on n'a pas de connaissances. J'ai feuilleté des livres, je suis allée voir les bénédictines de Mont-Laurier qui m'ont appris la préparation des ferments et l'hygiène. C'était le début de la fromagerie Ruban Bleu, il y a 24 ans. »

La pionnière a dû faire face a bien des difficultés au début. Tout était à faire. C'est pourquoi elle s'est engagée à différents niveaux, jusqu'à créer un centre d'interprétation de la chèvre : « Les premières années, pas un Québécois ne voulait goûter au fromage de chèvre. Ils trouvaient que ça goûtait le bouc. Mais maintenant… On fait de l'agrotourisme pour que le consommateur goûte [le fromage]. Des gens me demandaient du fromage en grain. Aujourd'hui, ces mêmes gens me demandent si je n'ai pas un vieux chèvre. Voyez l'évolution extraordinaire!.»

Un fromage de plus en plus populaire

La production de fromage de chèvre au Québec connaît une hausse constante. Par exemple, la consommation du chèvre augmente d'environ 25 % par année, comparativement à une croissance annuelle de 2 % pour les fromages de spécialité (ou fins). Patrick Tirard-Collet, de l'ITA, l'Institut de technologie agroalimentaire : « On retrouve le chèvre artisanal et fermier dans tous les coins du Québec, tout comme les fromages artisanaux de vache et de brebis, qui commencent à se développer dans le sillon du chèvre. »

Patrick Tirard-Collet, de l'ITA, l'Institut de technologie agroalimentaire explique les caractéristiques du chèvre : « La matière grasse du lait de chèvre contient des acides gras qu'on retrouve beaucoup moins dans le lait de vache ou de brebis. Cet acide gras, que les chimistes appellent caprique ou caproïque, donne ce goût de chèvre qui est unique. […] Le lait de chèvre est plus blanc, il contient moins de colorant naturel que le lait de vache, et, de ce fait, le fromage est plus blanc que les fromages au lait de vache qui sont plus jaunâtres.[…] Si on regarde un fromage de chèvre à pâte molle, on voit clairement deux zones, une zone à l'extérieur, plus affinée, et une zone au centre, qui l'est moins. C'est ce qui fait la différence avec les camemberts, qui sont plus uniformément affinés. Le fromage de chèvre est au centre très acidulé et autour, il a une saveur très prononcée, très affinée, très caprique. […] La texture en bouche du fromage de chèvre est beaucoup plus veloutée. »

Denise Poirier-Rivard décrit les différents fromages de chèvre, du bouton de culotte à la bûchette aromatisée, en passant par les fetas et les pâtes pressées genre cheddar : « Il faut amener le consommateur à goûter des fromages différents avec des goûts différents. Ceux qui commencent, je leur conseille de goûter d'abord des fromages frais qui sont crémeux et doux, et ensuite on va aux croûtes fleuries. » Une croûte fleurie est un fromage ayant une mince couche blanche de moisissures en surface comme le brie ou le camembert.

La réputation de nos fromages

Le fromage de chèvre reste à découvrir pour certains, mais l'industrie, aujourd'hui, s'organise plus facilement. On peut voir des fromageries qui se regroupent sous un même logo, et des fromages, comme ceux de madame Poirier-Rivard, qui gagnent des prix. Denise Poirier-Rivard : «La P'tite Chevrette est notre champion, il a gagné un Caseus d'argent en 2000. Beaucoup de consommateurs nous disent qu'ils restent accros à ce fromage. Je trouve ça extraordinaire de rester accro à la P'tite Chevrette! »

Patrick Tirard-Collet

Patrick Tirard-Collet, de l'ITA : « Le fromage québécois commence à avoir une excellente réputation dans le monde. Dernièrement, des producteurs de chèvre québécois ont remporté des prix au World Championship Cheese Contest. »

Denise Poirier-Rivard : « On a beaucoup évolué. À l'heure actuelle, toutes les petites fromageries de chèvre artisanales font des fromages de qualité. Mais nous avons chacune notre façon de faire, c'est ce qui fait notre charme dans le fond. »

Des fromageries à visiter