Les alcools du terroir
Les
consommateurs québécois sont de plus en plus
attirés par les produits du terroir. L'an dernier,
plus de 450 000 bouteilles d'alcool du terroir ont été
vendues à la SAQ
Société des alcools du Québec. Cela semble
beaucoup, mais ce chiffre représente moins de 1 %
des ventes totales de la SAQ. Quelque 130 producteurs québécois
offrent près de 500 produits.
On peut trouver l'alcool du terroir chez le producteur, dans
des épiceries fines et à la SAQ. À travers
le réseau, les ventes représentent 12 millions
de dollars. Selon le chroniqueur de vin Jean-François
Demers, il est difficile de savoir à quoi s'en tenir
avec ces alcools : « Le
personnel n'est pas encore assez formé. On ne connaît
pas encore très bien nos produits. [
] C'est difficile
de s'y retrouver dans cet ensemble de produits. Il y en a
de toutes les sortes : secs, sucrés, avec bulles,
sans bulles, très emballés, peu emballés
On
a de tout. Et on n'a pas vraiment de législation, on
ne peut pas se fier à une réglementation. [
]
Or, il y a du pire du méchant, du pas bon
et des trucs extraordinaires. On a parmi les plus beaux bijoux
du terroir mondial. »
M.
Demers explique que le prix n'est pas un indice de la qualité
du produit. Selon l'expert, certains producteurs se disent
que s'ils ne vendent pas leur alcool assez cher, on ne les
prendra pas au sérieux.
On classe les boissons artisanales en cinq catégories :
le raisin, les petits fruits, les produits de l'érable,
le miel et la pomme. Nous avons sélectionné
les plus populaires auprès des consommateurs, soit
les produits à base de petits fruits, de miel et de
pommes.
Le cidre
Le cidre est la boisson artisanale la plus consommée.
Jean-François Demers affirme que notre cidre est sensationnel,
qu'il s'agit de l'industrie la plus extraordinaire que nous
ayons, celle qui est vraiment exportable à travers
le monde.
Robert Demoy, nologue : « Pour
le vin blanc, on prend le raisin et on en extrait le jus.
Pour le cidre, on fait la même chose. On presse la pomme
pour en extraire le jus, et on laisse fermenter. [
]
Selon le procédé, on va faire des cidres qui
ont différents caractères. Le premier est tranquille
comme un du vin blanc, c'est-à-dire qu'il n'est pas
effervescent. [
] Le dernier-né des cidres et
notre cheval de bataille, c'est le cidre de glace. »
Il y a des cidres forts et d'autres plus légers. Jean-François
Demers conseille de vérifier sur la bouteille le degré
d'alcool : « Si
vous ne voulez rien de brûlant ou de costaud en bouche,
allez vers un cidre plus léger. »
Parmi les cidres mousseux, il y a les secs, les demi-secs
et les sucrés. Encore là, il faut vérifier
le degré d'alcool. Pour les cidres de glace, le taux
d'alcool varie de 8 à 11 %. Quelque 50 000
bouteilles de cidre de glace sont produites au Québec
chaque année.
M.
Demers explique que les cidres tranquilles sont bons avant
le repas, car ils sont légers et rafraîchissants.
Il ajoute que les cidres mousseux peuvent remplacer le champagne.
Et le cidre de glace? Jean-François Demers : « Les
cidres de glace, je ne vous dirai pas avec quoi [le boire],
mais vous devriez voir avec qui [le boire]
»
L'hydromel et les petits fruits
L'hydromel est fait à partir du miel. Selon M. Demers,
il faut d'abord surveiller le degré d'alcool : « L'autre
élément important à vérifier,
c'est la quantité de sucre, donc de peu sucré
à très sucré. »
L'nologue Robert Demoy nous parle de l'alcool aux petits
fruits : « Ce
qui est différent du cidre et du vin, c'est qu' on
va chercher la richesse, les arômes dans les petits
fruits. [
] On met ces fruits dans l'alcool, ce qui va
permettre d'extraire les éléments gustatifs
des fruits. Ça donne généralement des
liqueurs à 20 % d'alcool. »
Jean-François
Demers explique que comme il n'y a pas de réglementation,
les fabricants peuvent mettre la quantité d'alcool
qu'ils veulent. Cela peut donner des produits très
brûlants, qui arrachent la bouche complètement.
Ou encore des produits trop sucrés, qui contiennent
trop de levure. M. Demers : « Il
y a de tout dans cette catégorie. Il y a vraiment des
trucs épouvantables, mais aussi des trucs intéressants. »
M. Demers parle notamment des crèmes de cassis, qui
sont plus ou moins alcoolisées, selon le produit : « À
ne pas boire tout seul, à moins que ce soit en petite
dose avec de la glace. Il faut vraiment le couper avec un
autre produit. Vous pourriez le servir avec du vin blanc,
du jus d'orange, du soda. N'hésitez pas à cuisiner
avec ce produit. »
Sert-on ces alcools en apéritif
ou en digestif?
L'nologue Robert Demoy : « L'apéritif
traditionnel ne se boit pas seulement en apéritif
de nos jours. Comme ils sont plus alcoolisés,
on les prend parfois à la fin du repas, en
digestif. »
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Ces produits du terroir peuvent-ils se conserver longtemps?
Jean-François Demers : « La
majorité des produits de nos artisans sont à
consommer maintenant, à l'exception peut-être
de certains hydromels liquoreux qu 'on peut garder un certain
nombre d'années. S'il faut en garder un, c'est le nec
plus extra, le cidre de glace. Mais vous allez avoir de la
difficulté à le garder, car c'est trop bon.
On peut le garder de cinq à 10 ans. Mais ne dites pas
que vous en avez dans votre cave, car vous n'en aurez pas
longtemps. »
Quelques suggestions
Devant tout ce choix, il vaudrait mieux commencer sa dégustation
avec des produits reconnus par des jurys d'experts. En voici
quelques-uns, qui ont gagné des prix :
Vins de glace :
Autres cidres :
- Mistelle de pomme
(à 12,95 $ la bouteille)
Vergers
Pedneault et Frères
Verger Pedneault
45, Royale Est
Isle-aux-Coudres
Tél. : 1-418-438-2365
- Domaine du Minot (environ
12 $ la bouteille)
Cidrerie
du Minot
376, Chemin Covey-Hill
Hemmingford
Tél. : (450) 247-3111
- Rubis d'Automne (à
15,95 $ la bouteille)
Cidrerie
Léo Boutin
706, rang de la Montagne
Saint-Grégoire
Tél. : (450) 346-3326
D'autres produits lauréats :
- Fragaria (un apéritif
de fraise à 19,05 $ la bouteille)
Ferme Nord-Vie
1049, rang 2
St-Bruno-de-Guigues
Tél. : (819) 728-2225
- La Dame Blanche (un hydromel
à 15,95 $)
Musée
de l'Abeille
8862, Boulevard Sainte-Anne
Château Richer
Tél. : (418) 824-4411
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