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 Dans
le champ de Normand Legault, il ne poussait auparavant que
des courges. C'est devenu maintenant un champ de fleurs très
originales: celles de la courgette.
Normand Legault s'est converti à cette culture en
voyant l'intérêt des passants, qui s'arrêtaient
pour cueillir les fleurs dans son champ. «
Je produisais des courges
et je ne savais pas que j'avais un produit qui était
comestible, c'est aussi simple que cela. »
Un seul plant peut donner jusqu'à 50 fleurs par saison.
Elles s'ouvrent, ici et là, aux petites heures du matin.
Les producteurs doivent être aux aguets pour cueillir
cette beauté. L'opération est délicate,
puisque la fleur se déchire facilement.
 «
La fraîcheur, c'est ça
qu'il y a de plus important là-dedans. Plus la fleur
est récoltée et livrée rapidement, c'est
là qu'on peut conserver cette fraîcheur là.
» Normand Legault
Pour offrir cette fraîcheur aux clients, une bonne
organisation est indispensable. Les fleurs sont donc cueillies
quotidiennement, au petit matin, et livrées au marché
dans l'heure qui suit.
Elles ne sont jamais entreposées ni réfrigérées.
Un trésor culinaire inconnu
 Il
existe deux sortes de fleur: une mâle, qui ne donne
pas de fruits, et une femelle, qui pousse au bout du fruit.
Cette dernière se conserve mieux. Fixée au bout
de la courgette, elle flétrit moins rapidement. On
conseille d'enlever le pistil qui se trouve à l'intérieur
et qui pourrait donner un petit goût amer.
Au marché, les fleurs de courgette se vendent assez
bien, selon Diane Pisonneault, productrice agricole. «
On en vend de plus en plus. C'est
sûr que ça n'est pas comme les tomates, on n'en
vend pas autant. Mais c'est des choses qui sont de plus en
plus demandées. Les gens aiment essayer de nouvelles
choses, cuisiner de nouvelles choses.»
 C'est
justement le cas de Laurent Godbout, chef au restaurant Chez
L'Épicier. Il a commencé à travailler
la fleur de courgette il y a quelques années. C'est,
selon lui, un produit hors du commun mais facile à
utiliser. Une fois farcie, comme on le ferait avec une tomate
ou un poivron, on peut la rôtir, la frire ou la pocher.
On peut trouver les fleurs de courgette dans les marchés
publics jusqu'aux premiers gels de l'automne.
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Fleur
de courgette farcie à l'œuf poché
avec crème au saumon fumé
et au vin blanc (Recette de Laurent Godbout, chef
Chez L'Épicier)
4 œufs pochés
4 fleurs de courgette
2 c. à soupe de vin blanc
4 c. à soupe de crème
¼ de tasse de saumon fumé en morceaux
4 croûtons de pain aux noix
- Insérez les œufs pochés
dans la fleur de courgette. Refermez les pétales
et placez les fleurs une minute dans une casserole d'eau
bouillante (mettez juste assez d'eau pour recouvrir
la fleur).
- Pour la crème de saumon, mélangez le
vin blanc, la crème et le saumon fumé.
Portez le mélange à ébullition
et laissez-le bouillir pendant une minute. Versez ensuite
dans le malaxeur et réduisez-le en purée.
- Déposez dans une assiette le croûton
de pain, posez la fleur par-dessus et nappez de sauce
au saumon.
Pour pocher l'oeuf: le plonger pendant
1min 30 s dans de l'eau bouillante salée, avec
un peu de vinaigre. Le plonger ensuite dans l'eau froide
pour arrêter la cuisson.
Tempura de
fleur de courgette au Presqu'île de Repentigny
(Recette de Laurent Godbout, chef Chez L'Épicier)
Pâte à frire
Farine
Des tranches de pomme de terre blanchies 1 min dans
l'eau bouillante
Quelques asperges cuites
Vinaigrette maison (vinaigre balsamique, huile de truffe
et échalote française)
Fleurs de courgette
Morceaux de fromage Presqu'île
- Insérez les morceaux de
fromage dans les fleurs et refermez délicatement
les pétales, en faisant attention à ne
pas les briser. Trempez les fleurs ainsi garnies dans
la farine, puis dans la pâte à frire.
- Mettez les fleurs dans la friteuse (avec juste assez
d'huile pour les couvrir) en surveillant attentivement
la cuisson. Quand elles sont juste un peu dorées,
placez-les sur un papier absorbant et assaisonnez-les
de fleur de sel.
- Préparez chaque assiette en disposant quelques
tranches de pommes de terre badigeonnées de vinaigrette,
puis les asperges, encore un peu de vinaigrette, et
finalement la fleur de courgette.
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