Le maïs sucré en demande était blanc jusqu'au début du XXe siècle et jaune jusqu'à tout récemment. Ce n'est que depuis le début des années 1980 que nous dégustons l'épi sucré à grains bicolores. Ce maïs est le fruit de croisements de diverses variétés. La maïs à grains bicolores croît sur une plante robuste qui peut atteindre jusqu'à trois mètres. Certaines variétés, comme la Jetstar, n'atteignent qu'un mètre. C'est une variété pour consommation hâtive.

« Du jour de la semence jusqu'au jour de la récolte, ça peut prendre 70 jours, explique Jean-Pierre Velzen, producteur de maïs. D'autres variétés semées le même jour peuvent prendre jusqu'à 85 jours pour arriver à maturité. Elles forment des plantes plus hautes, un maïs plus long avec plus de rangées sur l'épi. »


Phénomène intéressant, la plante porte sur un même plant les organes de reproduction mâle et femelle. M. Velzen poursuit : « Chaque soie du maïs est reliée à un grain de l'épi. C'est ainsi que fonctionne la pollinisation. Si on pouvait compter nos grains et nos soies sur l'épi, on devrait arriver à un nombre identique ».

Le maïs sucré à grains bicolores est un produit fragile. Il est recommandé de le consommer dans les 24 heures suivant sa cueillette. À l'achat, le consommateur peut reconnaître la fraîcheur d'un épi à son odeur de maïs frais, mais aussi à l'apparence, nous dit M. Velzen : « On ne peut pas se tromper. Un feuillage vert est le meilleur indicatif de la fraîcheur, mais aussi un bel éclat sur les grains de maïs. »

Il est conseillé d'acheter les épis dans leur enveloppe naturelle. Si on ne peut les consommer rapidement, il faut les conserver dans le bac à légumes. « On doit le conserver à une température très froide, nous dit M. Velzen. Dans les entrepôts, les réfrigérateurs sont à deux degrés Celsius, pour que le sucre ne se transforme pas en amidon. »

Quant au prix du maïs, mieux vaut l'acheter plus tard en saison que plus tôt, selon M. Velzen : « Au début, la rareté fait augmenter les prix. De plus, le premier maïs qui apparaît sur le marché est cultivé sous un paillis de plastique, ce qui entraîne des coûts de production plus élevés. Les deux premières semaines, on peut donc s'attendre à un maïs plus cher. Ensuite, le volume augmentant continuellement, les prix baissent. Les chaînes négocient aussi des promotions, ce qui contribue à ajuster le prix. »

Profitons donc du maïs sucré! D'autant plus que c'est une bonne source d'énergie et de fibres. Les producteurs sont en mesure de nous en offrir jusqu'à la fin de septembre.